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常規(guī)粉碎不同粒度茶粉間差異較小,而超微粉碎較大程度地改變了茶葉的物料性質(zhì)。超微粉碎后,茶粉粒度減小至微米級(jí),比表面積增大,茶粉的結(jié)晶度降低,表面暴露的纖維素和半纖維素相對(duì)含量增多,而中紅外譜圖顯示超微粉碎茶粉的官能團(tuán)結(jié)構(gòu)并沒有改變。沸水浸提過程中茶多酚、可溶性糖和水浸出物的溶出結(jié)果表明:茶粉功能成分的浸出量都隨時(shí)間的增加而增加,經(jīng)過一段時(shí)間后達(dá)到平衡。在達(dá)到浸出平衡時(shí),不同粒度茶粉的茶多酚含量差異不顯著,超微茶粉的可溶性糖含量為粗粉的2倍左右,水浸出物比粗粉茶粉提高10%以上。
研究表明:超微粉碎能夠有效減小茶粉的粒度,破壞植物的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),使內(nèi)部成分暴露于表面,此外,組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁的破壞使不溶的纖維成分轉(zhuǎn)化成可溶性成分,可溶性糖和水浸出物顯著增多,超微粉碎能夠在一定程度上提高茶粉的有效利用率。
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