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研究目的
食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。
可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當(dāng)處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程*的基礎(chǔ)理論之一。
評定食品品質(zhì)有四種因素：
，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;
第二，滋味，包括氣味、風(fēng)味等決定的因素;
第三，質(zhì)構(gòu);
第四，是食品的營養(yǎng)價值。
此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營養(yǎng)價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學(xué)分析方法確定其營養(yǎng)價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。
總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個目的:
(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性;
(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;
(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性;
(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。
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