影響黃原膠溶解速度的因素

 　　黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。黃原膠被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模較大且用途極為廣泛的微生物多糖。

　　黃原膠是一種高聚物，因此具有其它高聚物的溶解特性?；厥杖栈蠋煾当砻鞲呔畚锶芙鈺r其表層由四個子層組成。

　　A、流體力學(xué)液體層，它包圍著運(yùn)動流體中的每一固體

　　B、凝聚層，它包括出于類橡膠態(tài)的溶脹的聚合物材料

　　C、固體溶脹層

　　D、固體滲入層，即充滿了溶劑分子的聚合物空隙和溝槽

　　其中A和B是重要的子層，它受液體湍流程度的影響，而湍流程度是與剪切速率大小密切相關(guān)的，因此，攪拌剪切速率是影響高聚物溶解的主要外因。但是有實驗發(fā)現(xiàn)，在高剪切速率下，黃原膠的溶解速度雖然加快了，但是高剪切速率下*溶解的膠溶液的終粘度要小于相同濃度低剪切速率下長時間溶解*的膠溶液的粘度。所以，雖然攪拌剪切的速率能影響黃原膠的溶解速度，但是其會妨礙其他因素的顯現(xiàn)，并且在工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中高速攪拌也不易達(dá)到。

　　另外，固體粒度、即固體顆粒的半徑（D），也是影響髙聚物溶解的一個重要的外在因素。當(dāng)溶解速度υ相同時，粒度（D）越大，溶解時間r＝D/ん越長。但是有實驗證明，粒徑大對黃原膠分散比較大，而且能很快溶解，因此要改善黃原膠的溶解性能還需通過化學(xué)反應(yīng)或物理改性，目前已有成功開發(fā)了速溶型黃原膠產(chǎn)品，減弱分子間的作用，維持黃原膠原有的性能，明顯提高其分散性和溶解速度，已廣泛應(yīng)用于在沙拉醬、醬料、腌汁、乳品、飲料等食品中。