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損傷淀粉測(cè)定儀的重要性，是從這些方面體現(xiàn)出來(lái)的！
近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品廠(chǎng)對(duì)專(zhuān)用面粉的品質(zhì)要求不斷提高，面粉生產(chǎn)企業(yè)不得不更加深入研究專(zhuān)用面粉的組分和內(nèi)在品質(zhì)特性，對(duì)面粉品質(zhì)影響較大的破損淀粉引起了制粉人士的極大興趣。損傷淀粉測(cè)定儀作為分析測(cè)定面粉中破損淀粉的一種儀器在面粉生產(chǎn)中也逐漸得到了使用。
由于面粉的吸水率與面粉中破損淀粉的含量有著密切關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉，吸水率會(huì)越大。因?yàn)槠茡p淀粉的吸水率是非破損淀粉的好幾倍。當(dāng)然，面粉中蛋白質(zhì)的含量、面粉水分高低對(duì)面粉的吸水率也有影響。在已知面粉蛋白質(zhì)含量、面粉水分的情況下，通過(guò)損傷淀粉測(cè)定儀測(cè)出破損淀粉含量后，可預(yù)測(cè)面粉的吸水率。通過(guò)測(cè)試實(shí)驗(yàn)表明，在其它因素基本相同的情況下，面粉中破損淀粉含量越高，粉質(zhì)曲線(xiàn)的穩(wěn)定時(shí)間會(huì)越短，并呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，弱化度也會(huì)降低，面筋的筋力強(qiáng)度會(huì)變?nèi)酢?br />
損傷淀粉對(duì)面團(tuán)的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉面粉加水混合成的面團(tuán)易于粘手，影響加工工藝和各種食品的質(zhì)量。所以，面粉的損傷淀粉應(yīng)該有一個(gè)合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍，損傷淀粉值就是該制品的合理的臨界點(diǎn)。面粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負(fù)面作用的發(fā)生。當(dāng)然不同用途面粉的臨界點(diǎn)或臨界范圍是不同的。使用損傷淀粉測(cè)定儀可以大大的簡(jiǎn)化測(cè)定過(guò)程，得出損傷淀粉值，該儀器體積小巧，重量輕，只需幾分鐘即可獲得定量結(jié)果，便于用戶(hù)控制面粉的常規(guī)指標(biāo)與最終產(chǎn)品質(zhì)量。
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