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考慮選擇速凍機(jī)的時(shí)候應(yīng)先考慮那些要點(diǎn)
速凍機(jī)主要是由制冷系統(tǒng)、推進(jìn)系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)及速凍室等所組成的;工作人員將裝有待凍食品的凍品盤(pán)通過(guò)速凍入口進(jìn)入速凍軌道并在人力的作用下向出口方向步進(jìn)移動(dòng)，在移動(dòng)的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一個(gè)由風(fēng)機(jī)及導(dǎo)流板的作用下形成一個(gè)穩(wěn)定的垂直環(huán)狀低溫氣流，這個(gè)低溫氣流與水平運(yùn)動(dòng)的被凍食品進(jìn)行熱交換，從而實(shí)現(xiàn)快速降溫凍結(jié)過(guò)程。
當(dāng)決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時(shí)，一般需要考慮四大類(lèi)因素： 產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財(cái)務(wù)考量及環(huán)境因素。
產(chǎn)品質(zhì)量
1、水分流失/水分含量
無(wú)論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重?fù)p失)，還是食品解凍(汁液流失)過(guò)程中，所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類(lèi)和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。緩慢的食品冷凍過(guò)程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性。營(yíng)養(yǎng)素及天然色素會(huì)隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性?xún)糁負(fù)p失的最好途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。
研究成果和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)顯示快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，最大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。
2、食品色澤
食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時(shí)天然色素隨汁液一并流失；其次由于食品冷凍過(guò)程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過(guò)程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過(guò)食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著。Agnelli和Mascheroni有關(guān)冷凍后解凍的漢堡色澤測(cè)試研究表明，采用超低溫-機(jī)械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機(jī)械式的色澤更接近于原來(lái)的肉質(zhì)色澤。
3、易碎易損的食品
由于設(shè)備設(shè)計(jì)及產(chǎn)品加工特性的原因， 超低溫食品冷凍設(shè)備被認(rèn)為適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率，機(jī)械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機(jī)械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對(duì)于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對(duì)較低。
財(cái)務(wù)考量
安裝或添加食品冷凍系統(tǒng)需要考慮多種費(fèi)用，包括前期投資成本、后期操作和維護(hù)時(shí)的運(yùn)營(yíng)和人工成本。
1、 資金投入及運(yùn)營(yíng)成本
超低溫食品冷凍與機(jī)械式兩者間有明顯區(qū)別， 前者運(yùn)營(yíng)費(fèi)用較高，而后者的初期資金投入大。對(duì)于一個(gè)給定的生產(chǎn)線，總存在一個(gè)臨界點(diǎn)，超低溫食品冷凍工藝所累計(jì)的運(yùn)營(yíng)成本將開(kāi)始超過(guò)機(jī)械式食品冷凍工藝。值得注意的是現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)狀況下，財(cái)政投入會(huì)更加困難。食品加工者不能或不愿有重大的資金投入。因此可能優(yōu)勢(shì)會(huì)偏向超低溫食品冷凍。
2、人工成本
由于機(jī)械式體積龐大結(jié)構(gòu)復(fù)雜，傾向于需要更多的人力進(jìn)行清潔，維護(hù)要求也高，需要高技能的維護(hù)人員。這些因素的重要性將取決于食品冷凍裝置的類(lèi)型及其相應(yīng)的當(dāng)?shù)厝斯こ杀舅健?/div>
3、產(chǎn)品質(zhì)量
如此前所提及的，最小的水分損失就是最好食品質(zhì)量及價(jià)值的關(guān)鍵所在。特別是對(duì)于高
附加值產(chǎn)品更是這樣。因此食品冷凍工藝的選擇將影響食品加工者的財(cái)務(wù)回報(bào)。因此，客戶在超低溫食品冷凍和機(jī)械式之間做取舍時(shí)必須考慮所有的財(cái)務(wù)因素。相關(guān)的設(shè)備供應(yīng)商能夠協(xié)助食品加工者在特定長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)區(qū)考察和確定每種食品冷凍工藝的總成本。
工廠管理
在選擇食品冷凍工藝時(shí)必須關(guān)注到每個(gè)食品加工廠的特殊情況?？紤]因素包括可用空間大小、生產(chǎn)能力的范圍要求、衛(wèi)生要求、清潔及維護(hù)操作。在幾乎所有實(shí)例中，同樣產(chǎn)能水平下，超低溫食品冷凍比傳統(tǒng)機(jī)械式的占用空間小。當(dāng)產(chǎn)能在500kg/h時(shí)，前者僅需6.4m²，而后者需要19.5m²。因其具占地空間小、適應(yīng)產(chǎn)能變化、適用不同類(lèi)型的食品、簡(jiǎn)潔、初期固定資產(chǎn)投入低等特點(diǎn)，超低溫食品冷凍設(shè)備更能適合大多數(shù)的食品加工者。
環(huán)境因素
選擇食品冷凍工藝不是一件簡(jiǎn)單的事。沒(méi)有單一的食品冷凍工藝對(duì)于所有的食品加工者都是好的選擇。超低溫食品冷凍系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)在于能夠適應(yīng)多種類(lèi)型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。機(jī)械式食品冷凍系統(tǒng)需要大量資金投入，但可能會(huì)有長(zhǎng)期財(cái)務(wù)性回報(bào)。沖擊式食品冷凍工藝實(shí)際上在某種程度上拉近機(jī)械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對(duì)于特定的食品類(lèi)型其優(yōu)勢(shì)有限。
相關(guān)產(chǎn)品
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