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多糖是生物體中廣泛存在的物質(zhì)， 是生物體內(nèi)除蛋白質(zhì)和核酸以外的又一類(lèi)重要的生物大分子。植物多糖按其功能可分為不溶性多糖， 貯存性多糖和具有復(fù)雜生理功能的多糖。從20 世紀(jì)70年代開(kāi)始逐漸發(fā)現(xiàn)植物多糖及其水解產(chǎn)物具有多方面的藥理作用， 如增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、活血抗栓、降血壓、降血脂等， 特別是其水解物， 分子量低， 可滲性好， 抗原性好。因此近年來(lái)植物多糖水解及其產(chǎn)物的研究日益受到人們的重視。食品中淀粉含量的測(cè)定是食品檢測(cè)分析中常規(guī)分析項(xiàng)目之一。淀粉作為從淀粉制備葡萄糖一直以來(lái)是葡萄糖生產(chǎn)的主要途徑之一。
食品中淀粉含量的測(cè)定方法有多種，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法中有酶水解法和酸水解法兩種。盡管酶解淀粉生產(chǎn)葡萄糖成為比較普遍的方法，但是淀粉酸水解法因其操作較酶水解法簡(jiǎn)單快速而被人們廣泛采用。然而酸水解法仍然有一些問(wèn)題值得探討，比如鹽酸濃度及水解溫度對(duì)水解速度的影響等。這些關(guān)鍵性問(wèn)題的解析對(duì)教學(xué)實(shí)驗(yàn)以及工業(yè)應(yīng)用都有一定的參考價(jià)值，而目前仍無(wú)文獻(xiàn)對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的討論，筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)初步探索了影響面粉鹽酸水解的因素，為實(shí)驗(yàn)教學(xué)和工業(yè)化生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。
影響淀粉鹽酸水解的主要因素
1、麥芽的粉碎度的影響：溶解良好的麥粒，其粉碎度對(duì)糖化過(guò)程影響很小:對(duì)溶解不良的麥芽，則應(yīng)加強(qiáng)粉碎操作，采用五輥或六輥粉碎機(jī)，使麥皮粉碎完整，有利于麥汁過(guò)濾;而胚乳淀粉部分應(yīng)粉碎細(xì)一些，以增加淀粉和淀粉酶的接觸，加速其分解。
2、麥芽糖化力與輔料添加量：在歐洲， 一般全麥芽啤酒使用的麥芽糖化力要求達(dá)到250°WK,如果添加未發(fā)芽谷類(lèi)作輔料，麥芽的糖化力則應(yīng)根據(jù)輔料的添加量而相應(yīng)提高，否則勢(shì)必延長(zhǎng)糖化時(shí)間，甚至達(dá)不到理想的麥汁組成和要求的麥汁浸出率。
3、麥芽淀粉酶活力及糖化溫度的影響:淀粉水解變糖，主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的協(xié)同作用。
麥芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70C左右，β一淀粉酶作用于液化淀粉的最適溫度為62C左右。采用62C左右的糖化溫度,可得到較高的可發(fā)酵性糖，但糖化時(shí)間(至碘液不呈色反應(yīng))延長(zhǎng);采用70°C左右的糖化溫度,則可縮短糖化時(shí)間(與碘液不呈色反應(yīng))，但可發(fā)酵性糖含量低。
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