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面團拉伸儀原理是將由粉質(zhì)儀為拉伸試驗制備的面團，在揉圓機構(gòu)盤上旋轉(zhuǎn)成球形，再在搓條機構(gòu)上搓成圓柱形樣條，將夾持了圓柱形樣條的面團夾具放在底托盤上，而后整體放在恒溫恒濕醒發(fā)室內(nèi)一定時間后取出，將夾持面團樣條的底托盤放在拉力平衡器支架上，拉面鉤向下拉伸面團時，傳感器自動記錄面團延伸力度隨時間的變化曲線，通過變送器將數(shù)據(jù)傳輸?shù)接嬎銠C內(nèi)，并通過一套拉伸分析軟件，分析后給出實時測試結(jié)果，并在顯示器上顯示出記錄的負荷試驗曲線圖。
可以用于做面團拉伸試驗的儀器，在面粉的品質(zhì)檢測中，應(yīng)用比較多?，F(xiàn)在，一般有一定規(guī)模的面粉生產(chǎn)企業(yè)都會配備面團拉伸儀，其他的儀器還有粉質(zhì)儀，面筋儀等，都是進行面粉品質(zhì)檢測的儀器。
但是在實際的工作中，工作人員會遇到面團拉伸儀拉伸阻力過大的情況發(fā)生，針對這個問題，找出其發(fā)生的原因非常關(guān)鍵，分析可能的原因可能與面粉本身的性質(zhì)是有關(guān)系的，而要確認這個原因，則可以和其他儀器進行比對試驗進行確認。
除了面粉本身的原因外，在進行面團拉伸的實驗中，有些問題也需要注意，比如對儀器要定期進行校準；在取面、揉圓、搓條過程中盡量不要對面團進行拉扯、揉捏，保證面團的原始性，面團在室溫下暴露的時間盡可能短；要保證操作過程中的溫度：醒發(fā)箱內(nèi)部溫度要保證在30±0.2℃；環(huán)境溫度18~25℃，最好是20~24℃；制備面團時加水后攪拌時間要控制在5分鐘，結(jié)束點的面團稠度要在500±20FU；醒發(fā)時間45分鐘。
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