草莓果醬作為重要的果蔬制品，其粘稠度是影響其品質和消費者接受度的重要指標之一。傳統(tǒng)的粘稠度評價多依賴感官檢測，具有一定的主觀性和重復性差的問題。隨著科學技術的發(fā)展，質構儀作為客觀、定量評估材料機械性質的工具，被廣泛應用于果醬粘稠度的測定中。

質構儀的原理與測定方法

質構儀利用機械力作用于樣品，通過測定樣品在特定條件下的反作用力，獲得材料的力學參數(shù)。對于草莓果醬的粘稠度測定，常用的方法包括：

• 剪切測試：測定果醬在受到剪切力時的剪切力或平均剪切力，間接反映粘稠程度；

• 壓縮/擠壓測試：模擬果醬被擠壓時的抵抗力，反映其粘稠性；

• 黏附性和彈性測定：反映果醬的粘附性能和彈性。

實驗設計與結果

本研究選用不同糖和膠凝劑濃度的草莓果醬樣品，通過質構儀進行剪切和壓縮測試。實驗結果表明：

• 隨著糖濃度增加，粘稠度增強，表現(xiàn)為剪切力和擠壓抵抗力的上升；

• 膠凝劑用量對粘稠度有顯著影響，適當增加可以改善果醬的粘稠性；

• 不同加工溫度和時間也會影響粘稠特性，較高溫度和較長時間有助于形成更粘稠的結構。

通過多因素回歸分析，建立了果醬粘稠度與配料比例、加工條件的定量關系模型。

結論

質構儀在草莓果醬粘稠度的測定中具有準確、客觀、重現(xiàn)性強的優(yōu)點。它不僅可以輔助配方優(yōu)化，還能指導生產工藝，從而提升果醬的整體品質。