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核磁共振成像與分析技術具有顯著的技術特點:刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準確:能夠?qū)崿F(xiàn)實時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對于物質(zhì)的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術，使得越來越多的食品科學家對這項技術的應用研究感興趣。
MRI技術不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結構和水分分布，還可有效鑒定果實的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評估中，對內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。利用MRI技術就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術應用在食品上還有一個特點就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
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