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至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁，那么我只能恭喜你，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍！

對(duì)于海鮮，老一脫認(rèn)為活的一定比冰鮮、凍品好得多，但是年輕人你還這么想，就真的是太OUT了。

今天就給你們補(bǔ)補(bǔ)課，主要是從捕撈加工著手。首先，從地點(diǎn)來分類。

1.船凍

所謂船凍，即是捕撈上船后，直接在船上進(jìn)行加工（清洗——去內(nèi)臟（選擇性）——燙熟（選擇性）——封包/冷凍）等過程。zui大程度地在zui短時(shí)間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度，鮮味方面甚至比長(zhǎng)途運(yùn)輸后的活鮮還要好。

這是我處理的芝士焗龍蝦，用的是船凍開邊波龍。肉質(zhì)飽滿彈牙多汁，蝦肉充滿整個(gè)蝦殼。這是新鮮龍蝦都做不到的！哪怕是捕撈后馬上空運(yùn)清關(guān)，也要差不多一周的時(shí)間，龍蝦生命力頑強(qiáng)（食腐動(dòng)物果然都很頑強(qiáng)）在運(yùn)輸過程很多都能堅(jiān)持下來，但是蝦肉會(huì)萎縮，這也是為什么你們吃新鮮龍蝦，在烹飪后，都會(huì)看到肉離殼，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因！

2.岸凍

岸凍即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠，才開始對(duì)海鮮進(jìn)行加工。但是由于捕撈船一日一來回，甚至幾日一來回，海鮮在過程中死亡腐爛也是常有的事，大型廠會(huì)進(jìn)行分揀，小型廠就會(huì)將鮮活和死掉的海鮮一同處理。岸凍不如船凍，是必然之事。

說完地點(diǎn)，再說說處理方式分類。

3.熟凍

熟，一字明了，就是經(jīng)過穿熟處理，在船上直接進(jìn)行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好，在海鮮zui鮮活飽滿的時(shí)候?qū)⑵溆煤Ｋ笫煅杆俪蜏丶眱?，保存了其肉質(zhì)口感。進(jìn)口海鮮包裝上帶有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟凍的標(biāo)識(shí)。

出名的熟凍海鮮有：帝王蟹、面包蟹等。當(dāng)然，有部分是經(jīng)過穿熟，但是并非全熟，而是進(jìn)行鎖汁保質(zhì)的處理或者半熟處理，常見的海鮮有：帶子、北極蝦、北極貝、新西蘭青口貝/藍(lán)貽貝（當(dāng)然也有全熟凍的青口貝、藍(lán)貽貝）等。漲知識(shí)了吧？刺身，其實(shí)并不是都是生的。但是很多日料店的店員都不知道，也是時(shí)候培訓(xùn)一下了。熟凍第二個(gè)好處就是，已經(jīng)是半成品，后期烹飪方便許多。

帝王蟹

面包蟹

帶子

北極蝦

北極貝

新西蘭青口貝/藍(lán)貽貝

4.生凍

生，一個(gè)字，說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對(duì)的問題就是死活一起加工，或是航程時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)降低。而船上生凍新鮮程度是無需質(zhì)疑的，生凍海鮮更適合經(jīng)驗(yàn)豐富需要多手段去處理食材的廚師。

至于有的人說，我之前買的XXX，明明做出來就很爛，肉是霉的。甚至有人跟我說過，紅蝦的肉好霉好霉，一問之下，他是拿去蒸了，蒸的時(shí)間還不短，紅蝦的肉質(zhì)本來就是綿的，不是什么蝦都是爽脆的，也不是什么蝦都適合蒸煮的好嗎！

至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁。那么我只能恭喜你，你買的既不是船凍岸凍，也不是生凍熟凍。你買的是死凍，活鮮空運(yùn)過來會(huì)有損耗，而這些死掉的蝦蟹，就會(huì)被供給小供貨商冰凍起來，變成“生凍”產(chǎn)品。從捕撈到空運(yùn)到目的地死了整整一個(gè)禮拜的蝦蟹，你覺得肉質(zhì)能好得起來嗎？

不信你可以去黃沙找一家賣進(jìn)口蝦蟹的問問他的蝦蟹什么時(shí)候到貨，然后那天過去，你會(huì)看到他們?cè)谇謇硭牢r蟹，你現(xiàn)場(chǎng)買那種死蝦，只需要20-30一斤，然后這大量的死蝦蟹會(huì)賣給小供貨商進(jìn)行冰凍處理，按照比真正生凍低很多的價(jià)格（50左右一斤）出售。

在中國，這一切不是司空見慣嗎？其實(shí)不怪別人漁業(yè)公司沒有處理好，要怪只能怪你貪便宜。食材，永遠(yuǎn)是一分價(jià)錢，一分貨。記住了。