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食源性疾病頻發(fā)！ 食品安全衛(wèi)生問題還需加強管控
2021年12月06日 13:42:40
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：江魚 點擊量：9751
食源性疾病是食品安全中的“頭號敵人”。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】 凜冬已至。冬季除了彌漫大雪、鮮香軟糯的烤地瓜、溫暖的被窩之外，同時也是傳染病高發(fā)季節(jié)。除了病毒性感冒外，食源性疾病也常出現(xiàn)。該種疾病不僅是“頭號”食品安全問題，更是冬季常見的傳染性疾病之一。實際上，大多數(shù)人對食源性疾病預(yù)防較為迷茫：它由何而來，又有何防御措施呢？
“病從口入”
食源性疾病是指病毒通過人們的飲食進入人體，引起中毒性或者感染性疾病，俗稱“食物中毒”。該種疾病多是細菌和病毒微生物引起，通常存在為惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉等腸胃、消化系統(tǒng)臨床表現(xiàn)。
食源性常見的病毒包括沙門氏菌、痢疾桿菌、諾如病毒、傷寒桿菌、副溶血性弧菌。這些病毒從食物質(zhì)量和后期衛(wèi)生兩方面入侵。急性腸胃炎就是食源性疾病后期衛(wèi)生問題的典型代表，其元兇是諾如病毒。該種病毒傳播方式包括食物、飲用水、人與人之間接觸三種傳播方式。其中，食物和飲用水是高發(fā)傳播鏈條。一方面，從衛(wèi)生角度來看，感染諾如病毒的人通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，又造成飲水、食物被廣泛污染，“糞—口”途徑是諾如病毒的主要傳播鏈。
值得注意的是，該疾病多發(fā)于冬天，具有季節(jié)性。一方面，冬季氣溫降低，戶外活動減少，人體免疫力隨之下降，給了病毒可乘之機。另一方面，冬季是太陽輻射水平較低，光照減弱，紫外線殺菌能力減弱，加之人們長期關(guān)閉門窗以保持舒適的溫度，導(dǎo)致增加了交叉感染的概率。
食安、衛(wèi)生引發(fā)食源性疾病比重攀升
然而，大多數(shù)對人對食源性疾病并不重視，因為其能夠自愈。實際上，當(dāng)食源性病毒隨口入后，即可引起中毒，對人體的腎、肝、心、腦等重要器官產(chǎn)生嚴重的毒害作用。病毒自身有一層脂肪性防護層包裹著病毒，足以抵御低溫存活。這種黃油般的物質(zhì)，在病毒進入呼吸道時會融化，病毒便可以肆無忌憚地侵襲正常細胞，導(dǎo)致重要器官受損。
由于食品安全、食品衛(wèi)生引發(fā)的微生物性食源性疾病近年來出現(xiàn)攀升趨勢。在發(fā)達國家，每年患食源性疾病的人數(shù)高達30%。美國每6人中就有1人因為吃了被污染的食品而生病，每年僅僅是沙門氏菌感染造成的直接醫(yī)療費用損失就達3.66億美元。低收入和中等收入國家的不安全食品每年造成1100億美元的生產(chǎn)力和醫(yī)療費用損失。
就我國而言，2001-2017年間食源性疾病累計爆發(fā)共20827起，累計發(fā)病289068人次，且整體呈上升趨勢。老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎(chǔ)性疾病患者是食源性疾病的高危人群。尤其在幼兒群體中，食源性病毒多引發(fā)兒腦膜炎、菌血癥等嚴重疾病，死亡率高達20-50%。一是由于嬰兒的胃酸pH高于成人，對細菌的殺傷力較弱，引發(fā)腦膜炎的阪崎腸桿菌可以安全抵達嬰兒腸道中；二是因為嬰兒的血腦屏障還未發(fā)育完全，阪崎腸桿菌又可趁虛而入，輕松進入嬰兒腦部，引發(fā)疾病。
多方秉承“望聞問切”原則
防范食源性疾病還需秉承“望聞問切”的原則。值得注意的是，這里提到的“望聞問切”與傳統(tǒng)含義有所不同，還需分主體、來看待。
從個人來說，“望聞問切”是指重點關(guān)注食品內(nèi)、外品質(zhì)、品相，尤其是存放了一段時間的食品，根據(jù)其氣味、外表等判斷是否腐壞并及時清理。食物腐敗通常會產(chǎn)生腐臭、酸味，鼻子聞到異味會產(chǎn)生本能的應(yīng)激反應(yīng)。
另外，平常生活還需注意食品衛(wèi)生和飲食習(xí)慣。如諾如病毒多存在于雙殼貝類、漿果、生的或是未經(jīng)徹底加熱的綠葉蔬菜中。其次是即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險食品。在處理該類食物時，保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。良好的衛(wèi)生習(xí)慣和飲食習(xí)慣是保護屏障。
除了食物是否腐敗以外，食物安全至關(guān)重要。這就涉及食品生產(chǎn)方以及食物安全檢測方。生產(chǎn)是食品的最后一層保障。食品出廠前后，其制作食材理應(yīng)經(jīng)過層層篩選、檢測，剔除變質(zhì)、霉變等不合格產(chǎn)品，保障食品安全。但近年來，食品安全頻發(fā)，如大潤發(fā)腐肉事件等令人擔(dān)憂。因此，食品檢測成為保證食品安全的最后一道屏障。
實際上，影響食物安全的病毒、細菌、重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留等因素通常不會對食物的色香味有影響。想要保障食品安全，還需專業(yè)檢測機構(gòu)定期抽查食品，利用微生物檢測儀、病害肉檢測儀等食品安全檢測儀器進行質(zhì)檢，要求食品生產(chǎn)方從食品原材料采購、運輸儲存、加工烹飪等各個環(huán)節(jié)把好食品安全關(guān)。
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