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2025年5月28日14:00，化工儀器網(wǎng)聯(lián)合燧石技術(shù)([詳細(xì)]
海天深陷添加劑風(fēng)波，手工醬油和勾兌醬油有何區(qū)別？
2022年10月11日 14:30:24
來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：3643
手工醬油和勾兌醬油的加工工藝有什么區(qū)別，它們具有怎樣的特性呢?
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】10月10日，海天股價(jià)大跌、千禾味業(yè)漲停等話題登上微博熱搜榜，二者形成了強(qiáng)烈對(duì)比。國(guó)慶期間調(diào)味品巨頭海天不幸深陷添加劑風(fēng)波，海天被爆國(guó)內(nèi)售賣的醬油存在食品添加劑，而日本等市場(chǎng)的醬油沒(méi)有添加劑，存在雙標(biāo)嫌疑。盡管海天兩度發(fā)布聲明回應(yīng)質(zhì)疑，也沒(méi)能平息消費(fèi)者的怒火，質(zhì)疑聲仍甚囂塵上。
在海天深陷輿論漩渦的同時(shí)，千禾味業(yè)的零添加醬油產(chǎn)品受到了廣大消費(fèi)青睞，千禾味業(yè)也被網(wǎng)友稱贊為良心企業(yè)。
醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制醬的記載了，而最早的醬油是由鮮肉腌制而成，是古代皇帝的御用調(diào)味品，平民百姓無(wú)福享受。后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。醬油主要分為手工和勾兌兩種。
手工釀造的醬油原料簡(jiǎn)單，主要有小黃豆、小麥、麩皮、食鹽和水。這種傳統(tǒng)醬油制曲和發(fā)酵是關(guān)鍵，因?yàn)樗P(guān)系到醬油的味道和品質(zhì)。從黃豆變成醬油至少要經(jīng)過(guò)一年的時(shí)間，“春準(zhǔn)備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”正是釀造手工醬油的真實(shí)寫照。這也就是為什么市面上零添加的醬油價(jià)格都比較高的原因。黃豆要經(jīng)過(guò)蒸煮、冷卻、發(fā)酵、晾曬等多道程序，在黃豆發(fā)酵過(guò)程中，白天要揭開(kāi)蓋子曬，晚上要揭開(kāi)蓋子露，曬和露主要是為了發(fā)酵。
毫無(wú)疑問(wèn)手工釀造的醬油是真材實(shí)料的且不含添加，不過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中，由于白天、黑夜都要揭開(kāi)蓋子，很難保障醬油不被污染。再者，由于手工醬油不含添加劑，往往需要放更多的鹽來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，鈉含量有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
勾兌醬油的原料也有大豆和麥麩。原料煮后將曲霉與鹽水混合，形成固體醬油，再由微生物發(fā)酵而成。勾兌醬油需要經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝。為了讓其符合大眾口味，企業(yè)都會(huì)加入一些添加劑來(lái)調(diào)味。勾兌醬油的加工時(shí)間遠(yuǎn)不及手工醬油，因此市面上的勾兌醬油價(jià)格也比較便宜。勾兌醬油一般采用標(biāo)準(zhǔn)化、定量化生產(chǎn)，操作較為規(guī)范，擁有特定的加工場(chǎng)所，加工環(huán)境也沒(méi)那么復(fù)雜，被外部環(huán)境污染的概率相對(duì)較小。值得一提的是，勾兌醬油對(duì)鹽和各種添加劑的使用有固定的配比，能夠保證生產(chǎn)出來(lái)的醬油品質(zhì)穩(wěn)定。
手工醬油和勾兌醬油各有利弊，作為消費(fèi)者的你會(huì)如何選擇呢？不過(guò)，不管如何選擇，筆者也想告訴大家，不必視添加劑為洪水猛獸，在我國(guó)食品添加劑的種類、范圍和使用劑量都是有明確的規(guī)定，具體可以參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。大家只需根據(jù)自己的實(shí)際需求來(lái)選擇醬油產(chǎn)品即可。
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