面團(tuán)拉伸儀分析面團(tuán)流變學(xué)特性
面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及zui大抗拉伸力在1% ~4%范圍內(nèi)下降相對緩慢,在5% ~8%下降加速,由此推斷,隨南瓜粉的添加量增大面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性降低、筋力減小,面團(tuán)的持氣力降低。面團(tuán)拉力比數(shù)的不斷增大說明面團(tuán)的彈性逐漸加強(qiáng),流散性降低。面團(tuán)不易起發(fā),造成制品體積不斷減小。綜合以上因素當(dāng)混粉中南瓜粉添加量超過5%后對面團(tuán)拉伸特性影響較大。拉伸值的變化可以使用面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測定分析。
面團(tuán)流變學(xué)特性主要包括粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)。粉質(zhì)參數(shù)主要指標(biāo)包括吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評價(jià)值等。GB14614-2006 規(guī)定了利用粉質(zhì)儀測定面團(tuán)吸水量和流變學(xué)特性的方法，拉伸性能的變化可以使用拉伸儀進(jìn)行測定分析。GB17892-1999 規(guī)定一等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥10min，二等優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥7min；GB17893-1999 規(guī)定優(yōu)質(zhì)弱筋小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間小于 2.5min；鄭州商品交易所優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥期貨交割標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一等小麥面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥12.0min，二等≥8.0min。
拉伸參數(shù)主要指標(biāo)包括拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、zui大拉伸阻力、拉伸比例、zui大拉伸比例等。GB/T14615-2006 規(guī)定了利用拉伸儀測定面團(tuán)延展性能的方法。鄭州商品交易所優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥期貨交割標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定拉伸面積≥90cm2。
面團(tuán)拉伸儀：http://www.fzylsy.com/