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本文以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜品質(zhì)特性的動(dòng)態(tài)變化和感官指標(biāo)的影響，通過比較不同發(fā)酵方式的特點(diǎn)和差異，為改進(jìn)木瓜泡菜的生產(chǎn)發(fā)酵工藝，提高木瓜泡菜產(chǎn)品質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支撐，為果蔬保鮮提供參考。檢測樣品：木瓜，廣西南寧橫縣某果園；泡菜乳酸菌發(fā)酵粉，北京川秀科技有限公司；檢測儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法（1 %乳酸菌發(fā)酵、2 %乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對(duì)木瓜泡菜pH 值、可滴定酸、VC、質(zhì)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化和感官的影響。乳酸菌發(fā)酵組的pH 下降速度比自然發(fā)酵快，維持較高的可滴定酸含量，VC 損失較少，能夠縮短木瓜泡菜的發(fā)酵周期，和其他兩組相比，2 %乳酸菌更能維持、甚至增加木瓜組織營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于木瓜質(zhì)構(gòu)而言，在發(fā)酵過程中，其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈現(xiàn)下降趨勢；然而添加乳酸菌發(fā)酵，可以加速發(fā)酵進(jìn)程，由于縮短了發(fā)酵時(shí)間，因此發(fā)酵成熟時(shí)，2 %乳酸菌發(fā)酵組的硬度、膠黏性、咀嚼性好，1 %乳酸菌發(fā)酵組和2 %乳酸菌發(fā)酵組的內(nèi)聚性、彈性差異不大，但都比自然發(fā)酵組高。從感官分析而言，乳酸菌發(fā)酵組在香氣和滋味方面上都比傳統(tǒng)自然發(fā)酵組有所改善，木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質(zhì)地脆嫩，整體感官佳。 





本文獻(xiàn)來源于：百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院。
 

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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