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大多數(shù)乳液不是天然穩(wěn)定的，需要細(xì)致地配制以形成具有延長保質(zhì)期的分散液。各種理論和儀器技術(shù)可幫助配方制定者選擇佳的化學(xué)試劑，以達(dá)到預(yù)期的效果。但是本篇應(yīng)用說明不是乳液配方指南，而是介紹可用于指導(dǎo)如何制備穩(wěn)定乳液相關(guān)研究的分析技術(shù)。

乳液通常是指兩種或兩種以上不可混溶的液體的混合物。大多數(shù)是具有分散相（較小體積）和連續(xù)相（較大體積）的兩相系統(tǒng)。乳液的類型包括水包油（o/w）、油包水（w/o）和雙乳液，例如水包油水包水（w/o/w）乳液。在水包油型乳液中，分散相為油，連續(xù)相為水。

制備乳液通常需要能量源，例如搖動、攪拌、超聲波、均質(zhì)器或微流控器（1）。大多數(shù)乳液隨著時間的推移會失去穩(wěn)定性，有時還會在能量輸入停止后立即失穩(wěn)。添加乳化劑則可以延長穩(wěn)定期和延遲相分離。

乳化劑通常是含有親水頭和疏水R-C鏈的表面活性劑。疏水尾部朝向有機(jī)相，親水頭部朝向水。通過將自身定位在界面的這個方向上，乳化劑降低了表面張力，并增加了液滴表面的電荷，從而對乳液產(chǎn)生穩(wěn)定作用，見圖1。乳化劑的類型包括食品，如卵磷脂、磷酸鈉及表面活性劑(離子及非離子)。還可以添加粘度調(diào)節(jié)劑，如PEG，以提高乳液穩(wěn)定性。

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