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以蔗糖、麥芽糖、明膠、大麥若葉粉和檸檬酸為原料，探究大麥若葉凝膠軟糖的制備配方。通過單因素和正交實驗確定最佳配方：明膠添加量5%，檸檬酸添加量2%，大麥若葉粉添加量0.3%，蔗糖∶麥芽糖1∶1。依此配方制得的軟糖酸甜適口，質(zhì)地均勻，色澤純正，蘊(yùn)含淡雅茶香味，對產(chǎn)品進(jìn)行干燥失重和還原糖指標(biāo)檢驗，產(chǎn)品理化指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC

測定參數(shù)：彈性、硬度、黏性、粘聚性、咀嚼性。

明膠添加量對軟糖感官品質(zhì)的影響

在蔗糖∶麥芽糖1∶1、檸檬酸添加量0.2%、大麥若葉粉添加量0.3%的條件下，研究不同明膠添加量對軟糖感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。試驗結(jié)果如圖2所示。當(dāng)明膠添加量為5%時，軟糖的彈性、硬度適中，且口感較好，感官評分最高（89分）；當(dāng)明膠添加量處于3%~5%范圍內(nèi)，明膠含量越低，則彈性越差、硬度越低、黏性越大、成型度越差，且口感越差，感官評分越低；當(dāng)明膠添加量為6%時，軟糖的硬度增大，難咀嚼，口感差，感官評分最低（70分）。這是因為明膠分子間所形成的締結(jié)區(qū)域與分子內(nèi)的氫鍵增多，導(dǎo)致形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密。用Fridman檢驗法對感官評分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，明膠添加量為5%時感官評分與其他樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）。因此，大麥若葉軟糖的最佳明膠添加量為5%。（文獻(xiàn)來源：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）