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不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性風味特征分析

檢測樣品：核桃

檢測項目：味覺、氣味等感官指標

方案概述：本文研究了不同烹調(diào)方法對核桃去皮肉非揮發(fā)性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發(fā)性風味特征。

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更新時間2024年06月20日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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方案詳細說明相關產(chǎn)品清單

陜西理工大學姜鵬飛高級工程師等在Food Chemistry上發(fā)表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發(fā)性和揮發(fā)性風味特征分析）"。

本文研究了不同烹調(diào)方法對核桃去皮肉非揮發(fā)性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發(fā)性風味特征。結果表明，去皮肉中風味物質(zhì)的含量變化較大。日本INSENT電子舌測試結果表明，烘焙后的口感豐富度和余味明顯增強。烘焙組的甜游離氨基酸、5′-核苷酸和有機酸含量也較高。德國AIRSENSE電子鼻主成分分析能很好地區(qū)分熟肉，前兩個成分分別占98.50%和0.97%。共鑒定出36種揮發(fā)性風味化合物，包括16種醛類、7種烯烴醛類、6種醇類、4種酮類和3種呋喃類。一般來說，建議在去皮肉中烘烤，并給予更多的風味物質(zhì), 研究結果可為今后冷熱加工方法的選擇和預熟果皮產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

味覺檢測儀器：日本INSENT電子舌，氣味檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻

日本INSENT 電子舌助力陜西理工大學在Food Chemistry發(fā)表高質(zhì)量文章

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日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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