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乳酸菌發(fā)酵液對面團發(fā)酵特性及面包品質的影響
檢測樣品：面包
檢測項目：品質
方案概述：“揚州大學”在本研究中旨在以脫脂乳、葡萄糖和乳清粉為培養(yǎng)基質，制備高活菌數(shù)乳酸菌發(fā)酵液，探究其應用于工業(yè)化面包生產的可能性。
“揚州大學”在本研究中旨在以脫脂乳、葡萄糖和乳清粉為培養(yǎng)基質，制備高活菌數(shù)乳酸菌發(fā)酵液，探究其應用于工業(yè)化面包生產的可能性。選擇從揚州富春茶社老肥面團篩選的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum grx202,Lf202）和植物乳桿菌（Lactobacilus plantarumgrx201，Lp201）,從西藏奶酥中篩選的腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides grx 205,Lm205）作為發(fā)酵菌株,3株乳酸菌經(jīng)前期研究在面團中具有良好的產酸和生長能力，且酶活性和抑菌能力均較強。將3株乳酸菌等比例復配后制備乳酸菌液體發(fā)酵劑(Lactic acid bacteria fermentation liquid,LF)和酸面團（Sourdough，SD），以商業(yè)酵母發(fā)酵面團(CG)為對照，比較不同發(fā)酵基質對面團發(fā)酵特性及面包品質的影響，為提升面包的風味口感和研發(fā)新型面包用乳酸菌發(fā)酵劑奠定理論基礎。
質地檢測儀器：美國FTC, 質構儀TMS-pro
質構測定結果：由彈性的數(shù)據(jù)來看,LF組的彈性顯著高于 CG 組和SD組面包（P<0.05）,這與乳酸菌發(fā)酵液含有乳清粉有關，另外也與其具有較高的酸度有關。綜上，加人LF的面包體積更大，且更加柔軟有彈性。
結論
本實驗利用不同的培養(yǎng)基質制備乳酸菌發(fā)酵劑并應用于面包中,探索面包用LF 的可行性。與商業(yè)酵母發(fā)酵相比,添加LF和 SD的發(fā)酵面團均具有較高的酸度和活菌數(shù),較低的pH值(P<0.05）,且面筋結構更加細密、均勻。添加LF和SD的面包比容和彈性均顯著提高,而硬度和咀嚼性均顯著降低（P<0.05）,且面包的形態(tài)、內部結構、風味、口感等感官品質均得到顯著改善，其中添加LF的面包感官評分最高。從面包的貯藏品質可看出，添加LF顯著降低了面包的老化燴值（P<0.05），可以有效延緩面包的老化程度。以上結果表明，添加LF可以顯著改善面團的發(fā)酵特性和面包的品質，本研究為開發(fā)面包用LF提供了數(shù)據(jù)參考。
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