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淀粉的糊化溫度

閱讀：2586 發(fā)布時(shí)間：2021-6-11

上海保圣糊化儀粘度計(jì)分析儀（Rapid Visco Analyzer），RVA高靈敏度和準(zhǔn)確度，是檢測低粘度樣品的選擇。可用于廣泛測定糧食糊化特性、糊化度分析儀、淀粉酶活性測定、糖化力測定、發(fā)芽損傷、變性糊化儀粘度計(jì)分析等指標(biāo)。糊化儀粘度計(jì)分析儀可應(yīng)用于低粘度樣品如淀粉、非淀粉（膠體、蛋白質(zhì)）、醬料食品測試，高粘度樣品如加膨化食品、糖果、巧克力、變形交聯(lián)淀粉等領(lǐng)域研究。

淀粉分子間氫鍵排列很緊密，故加入冷水時(shí)，雖有水分子進(jìn)入非結(jié)晶區(qū)，體積略膨脹，但淀粉分子的形態(tài)始終未發(fā)生變化，并不能發(fā)揮它的作用。因此，在使用淀粉之前必須對其進(jìn)行糊化。
國內(nèi)許多造紙企業(yè)在淀粉糊化時(shí)僅憑已有的經(jīng)驗(yàn)或黏度變化來操作，沒有根據(jù)不同淀粉的屬性調(diào)整糊化溫度和工藝，沒有充分發(fā)揮淀粉在造紙中的作用。
在淀粉糊化初期，淀粉顆粒呈圓球狀，隨著糊化溫度的升高，溶液中淀粉顆粒逐漸膨脹，最后擴(kuò)散到水中形成膠體溶液，淀粉顆粒形態(tài)被破壞，與水形成膠體溶液，在顯微鏡下呈云彩狀，繼續(xù)升高溫度，溶液的狀態(tài)基本不變。由圖8可知，淀粉溶液的黏度變化曲線呈先上升后下降的趨勢，且糊化初期黏度變化較小。淀粉顆粒*膨脹時(shí)，淀粉溶液處于膠體狀態(tài)，其黏度值也達(dá)到最大值。

淀粉分子的結(jié)晶區(qū)的含量直接影響溶液黏度大小，結(jié)晶度越大，淀粉分子結(jié)晶區(qū)越多，淀粉顆粒在膨脹過程中，有更多的淀粉與水形成膠體，黏度越大。

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