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作用原理
在一定溫度、PH值及濃度下，風味酶中的外切酶與動植物初水解液中苦味肽發(fā)生反應，生成水解動物蛋白（HAP）或水解植物蛋白、氨基酸水解液（HVP），然后這些水解物和氨基酸一起與還原糖發(fā)生Maillard反應，產生各種不同風味的天然香氣和味道。
風味酶能*水解各種蛋白質，水解度能達到70%以上（水解度=裂解的肽鍵所占全部肽鍵的百分比）可生成風味良好的蛋白水解液，避免中度酶解通常產生的苦味，而且避免了酸水解形成的潛在有害物質，且水解液鹽含量低。

綜合酶活力：20萬u/g

使用方法
將本品調制一定濃度的酶液，然后把待水解物浸沒于其中，在溫度為50℃—60℃，PH值6.0—6.5的反應條件下，水解2—8小時，3—6小時。水解完成后，把溫度升高到130—140℃，保溫1小時，以利水解物、氨基酸、還原糖三者發(fā)生Maillard 反應。

參考用量：0.1—0.3%

穩(wěn)定性：在不同貯存條件下，6個月風味酶酶活情況：4℃酶活損失2—10%；常溫酶活損失10—15%,應在低溫條件下避光保存。

注意事項：該酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸。