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用戶(hù)成果｜南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王鵬團(tuán)隊(duì)Food Hydrocolloids：應(yīng)用QCM-D與分子模擬解析姜黃素-肌原纖維蛋白核殼納米顆粒增強(qiáng)透明質(zhì)酸吸附機(jī)制

背景知識(shí)：姜黃素遞送的“難"與“解"

姜黃素是姜黃中的天然多酚，具有抗炎、抗氧化等多重健康功效，卻因水溶性差、易降解、生物利用度低，在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用受限。如何設(shè)計(jì)高效遞送系統(tǒng)，成為科研界的熱點(diǎn)。

蛋白-多糖核殼納米顆粒被視為理想載體：蛋白（如肌原纖維蛋白，MP）提供疏水內(nèi)核包裹姜黃素，多糖（如透明質(zhì)酸，HA）形成親水外殼，既能提升穩(wěn)定性，又能通過(guò)多糖的生物相容性實(shí)現(xiàn)靶向遞送。但關(guān)鍵問(wèn)題在于：姜黃素如何改變蛋白構(gòu)象，進(jìn)而影響多糖的吸附效率？這一過(guò)程的分子機(jī)制是什么？近期南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王鵬團(tuán)隊(duì)以“Core–shell nanoparticle: curcumin-induced protein conformation changes enhance the adsorption of hyaluronic acid, as studied via spectroscopy, molecular dynamics simulation and energy dissipation“為題，在《Food Hydrocolloids》上發(fā)表了相關(guān)研究進(jìn)展。

研究方法：多技術(shù)聯(lián)用破解核殼組裝密碼

團(tuán)隊(duì)以肌原纖維蛋白為基質(zhì)，通過(guò)pH-shifting法（堿性條件下蛋白展開(kāi)呈熔融球狀包裹姜黃素）制備MP-姜黃素納米顆粒（PC），再通過(guò)自組裝在PC表面包裹HA，形成核殼結(jié)構(gòu)（PCH）。結(jié)合光譜技術(shù)（UV-Vis、熒光、圓二光譜、傅里葉紅外光譜）、QSense耗散型石英晶體微天平（QCM-D）及分子動(dòng)力學(xué)模擬（MD），從宏觀到微觀揭示組裝機(jī)制：

? QCM-D：實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)具有不同蛋白結(jié)構(gòu)的PC顆粒在HA表面的吸附過(guò)程，通過(guò)頻率（Δf）和耗散（ΔD）變化量化吸附量與層結(jié)構(gòu)；

? 光譜分析：追蹤姜黃素與蛋白/多糖的相互作用（如熒光淬滅反映結(jié)合位點(diǎn)，CD反映蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化）；

? 分子模擬：從原子尺度解析氫鍵作用的具體位點(diǎn)以及體系穩(wěn)定性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：核殼結(jié)構(gòu)的“三大優(yōu)勢(shì)"

1. 溶解度與穩(wěn)定性雙提升

PCH納米顆粒的蛋白溶解度較PC顆粒提高。PCH在14天存儲(chǔ)后沉淀較少，而PC因姜黃素誘導(dǎo)易發(fā)生疏水聚集。HA作為“殼"像“防護(hù)罩"，屏蔽姜黃素的疏水位點(diǎn)，使得姜黃素介導(dǎo)的PC納米顆粒之間的聚集和沉淀顯著降低。Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)（TSI）顯示，PCH穩(wěn)定性較好。

2. 姜黃素包封效率突破

PCH的前四組包封率（EE）達(dá)80%以上。與PC納米顆粒相比，PCH納米顆粒的EE隨著HA的摻入而增加。HA的加入不僅“鎖住"更多姜黃素，還通過(guò)氫鍵增強(qiáng)姜黃素與蛋白的結(jié)合（結(jié)合常數(shù)Ka從6.76×10?升至8.63×10?），給姜黃素提供更疏水的微環(huán)境（UV-Vis紅移證實(shí)）。

3. 構(gòu)象變化驅(qū)動(dòng)吸附增強(qiáng)

? 蛋白“變形記"：CD光譜表明與PC相比，PCH中α-螺旋的含量增加，β-折疊的含量減少，說(shuō)明HA的添加改變了蛋白的構(gòu)象；

? 實(shí)時(shí)吸附：QCM-D結(jié)果顯示，PC的Δf（頻率下降）和ΔD（耗散增加）顯著高于純蛋白，表明姜黃素誘導(dǎo)的蛋白構(gòu)象變化顯著增強(qiáng)了PC的吸附量（PC3組厚度達(dá)12.8 nm，是純蛋白的2.8倍）；

? 分子“鎖鑰"機(jī)制：MD模擬證實(shí)，HA與蛋白通過(guò)多位點(diǎn)氫鍵（如HA的羥基與蛋白的Lys、Asn殘基）緊密結(jié)合，體系自由能（ΔG）從-20.96 kcal/mol降至-36.35 kcal/mol，穩(wěn)定性大幅提升。

結(jié)論與展望：從機(jī)制到應(yīng)用的“跨越"

本研究證實(shí)，MP與姜黃素結(jié)合后的構(gòu)象發(fā)生改變（二級(jí)結(jié)構(gòu)與三級(jí)結(jié)構(gòu)），并增強(qiáng)了HA與MP-姜黃素的吸附和相互作用，形成的核殼結(jié)構(gòu)（PCH）在蛋白溶解度、穩(wěn)定性、包封率三方面表現(xiàn)優(yōu)異。這一發(fā)現(xiàn)為設(shè)計(jì)高效姜黃素遞送系統(tǒng)提供了新思路——通過(guò)“蛋白-多酚-多糖"協(xié)同作用，精準(zhǔn)調(diào)控納米顆粒的組裝與功能。

基金支持

本研究獲國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-41）、國(guó)家自然科學(xué)基金（32172243）等項(xiàng)目資助。

原文鏈接

htt    ps://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111645