確定了采樣方案以后，采樣方法對(duì)采樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。
現(xiàn)場(chǎng)采樣的工作要求
1.直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。
2.液體樣品：
(1).采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；
(2).以無(wú)菌操作開啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。
(3).如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。
3 半固體樣品：以無(wú)菌操作拆開包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無(wú)菌容器。
4.固體樣品：
(1) 每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；
(2) 大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無(wú)菌容器。
(3) 若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部采樣。
(4) 注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。
5.冷凍樣品：
(1)對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。
(2)大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削采樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。
(3)冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。
(4)在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
6.生產(chǎn)過(guò)程中的采樣：
(1)車間用水。自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的采樣龍頭采樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；
(2)車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀釋液潤(rùn)濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
(3)車間空氣采樣(空氣塵降法)。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋,暴露采樣后，蓋蓋送檢。
(4)設(shè)備采樣
涂抹法：(適用于表面平坦的設(shè)備和工器具產(chǎn)品接觸面)取經(jīng)過(guò)滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上，用無(wú)菌棉簽蘸上無(wú)菌生理鹽水擦拭后放入盛樣容器。
貼紙法：(適用于表面不平坦的設(shè)備和工器具接處面)將兩張紙面積共50cm2的無(wú)菌規(guī)格紙用無(wú)菌生理鹽水泡濕后，分別貼于需測(cè)部分，后放入盛樣容器。
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