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水份超標(biāo)引起的月餅質(zhì)量問題
閱讀：1126 發(fā)布時(shí)間：2016-8-12冠亞水分儀資訊：在水果餡料的生產(chǎn)過程中，經(jīng)過水果原料來貨及半成品加工和成品的包裝，水分及水分活度是控制月餅質(zhì)量的重要因素，那水果月餅制作中由于水分的問題通常會(huì)出現(xiàn)那些方面的現(xiàn)象：
- 月餅大腳：
引發(fā)此現(xiàn)象的原因是餅皮水分含量過高所質(zhì)，具體是轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘焙時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。另外一個(gè)原因餡料的折光度低（比如70%以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘焙受熱月餅漲腰，塌陷等現(xiàn)象。建議控制餡料的折光度在71—72之間，餡料水分控制在21-23%左右。
- 月餅漲腰，塌陷：
漲腰，塌陷基本屬于餡料問題，主要檢測(cè)餡料水分含量過高導(dǎo)致。
- 月餅餡皮下泄，花紋不清：
檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過高，在烘焙過程中餅皮受熱，下泄。
- 發(fā)霉：
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本可以判定就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高微生物污染導(dǎo)致的長霉變質(zhì)，建議餡料的水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。