啤酒是以大麥芽、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。目前已成為全球最受歡迎的飲品之一。在中國，隨著東西方文化的交融，啤酒與白酒、黃酒共同占領(lǐng)了國人的餐桌，成為人們招待親朋好友的佳品。

但啤酒卻不是任何人都可以飲用，因為啤酒在發(fā)酵過程中，小麥、植物蛋白、酵母、啤酒花等原料會產(chǎn)生大量的嘌呤類物質(zhì)，在經(jīng)過胃腸代謝之后會轉(zhuǎn)化為尿酸，體內(nèi)尿酸濃度過高，就有可能會引起痛風，因此高尿酸及患有痛風病的人群應(yīng)遠離啤酒。

為保護民眾的食品健康安全，依利特向啤酒生產(chǎn)企業(yè)、檢測實驗室等相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供了一系列分析解決方案（如生物胺、嘌呤、乙醇、香味物質(zhì)分析）。下圖示例為采用Supersil HILIC-ARG色譜柱分析啤酒中嘌呤類物質(zhì)。

圖2 不同品牌啤酒中嘌呤類物質(zhì)分析

嘌呤類物質(zhì)呈堿性，可溶解在水中，其結(jié)構(gòu)為含氮原子的有機雜環(huán)化合物。采用常規(guī)反相柱（如C18/C8）分離時，會因氮原子的孤對電子與硅膠表面殘留的硅醇基發(fā)生電荷吸附造成二次保留，出現(xiàn)色譜峰拖尾現(xiàn)象，導致無法完全分離，且降低檢測靈敏度。HILIC模式可有效結(jié)合親水性和親脂性分離機理，固定相內(nèi)嵌有天冬酰胺基團可抑制嘌呤化合物中氮原子的影響，可消除色譜峰拖尾影響。

根據(jù)食物中嘌呤的含量可分為：低嘌呤食物（每100g含嘌呤<25mg，如米、面類、牛奶、蛋類、大部分蔬菜和水果等）；中等嘌呤食物（每100g含嘌呤25-150mg，如豆類、肉類、水產(chǎn)類等）；高嘌呤食物（每100g含嘌呤150-1000mg，如家禽、魚類、內(nèi)臟等）。正常人嘌呤攝入量每日可多達600-1000 mg，而痛風患者在關(guān)節(jié)炎發(fā)作時每日不宜超過100-150 mg，因此為控制病情，痛風患者除采用藥物治療外，需同時限制飲食，避免攝入過多嘌呤類物質(zhì)。

啤酒以麥芽為主要原料，麥芽中的核酸含量為0.2-0.3%。在糖化過程中，麥芽中的核酸逐步降解為核苷酸和核苷，并生成少量游離嘌呤和嘧啶堿基。根據(jù)文獻數(shù)據(jù)，啤酒中普遍含有嘌呤類物質(zhì)含量為40-100 mg/L。以本次測得嘌呤含量最高的精釀為例(119.24mg/L)，在不攝入其他食物的前提下，正常人嘌呤攝入量每日可多達1000mg，相當于單日喝入8.4L精釀，痛風患者每日攝入嘌呤量總量不超過150mg，相當于單日喝入1.3L精釀。

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