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食品中水分活度的測定具有重大意義

2017-11-29 閱讀(3856)

  水分活度值對食品的營養(yǎng)、色澤、風味、質構以及食品的保藏性都有重要的影響。水分活度儀一般來說,食品的水分活度越低,其保藏期就越長,但也有例外,例如,如果脂肪中的水分活度過低,則會加快脂肪的酸敗。因此,食品中水分活度的測定具有重大意義。
 
  水分活度是食品和藥品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中水的能量狀態(tài),是產(chǎn)品中能夠被微生物所利用的水分的程度,是酶和微生物生長的基礎數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質、鹽、糖。這些俄化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水分活度對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對粉末結塊、化學品穩(wěn)定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
 
  從水分活度定義很容易看出,在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率以及物理性質穩(wěn)定性等方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:
 
  (1)預測哪種微生物是潛在的敗壞和污染源;
 
  (2)確保食品的化學穩(wěn)定性;
 
  (3)使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到zui?。?br /> 
  (4)延長酶的活性和食品中維生素;
 
  (5)優(yōu)化食品的物理性質,如質構和貨架期
 


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