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水分活度儀主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分

2018-5-28 閱讀(2213)

  水分活度儀主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測(cè)量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。一般工作環(huán)境:溫度?0℃~50℃,濕度?0~85%RH。
 
  為什么要用水分活度儀測(cè)量水活性水活性影響物質(zhì)物理、機(jī)械、化學(xué)、微生物特性,這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性;霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個(gè)直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素,溫度、pH值和其他一些因素會(huì)影響食物中有機(jī)體的可能的增長(zhǎng)及增長(zhǎng)率,然而,水活性通常是zui有影響力的一個(gè)因素。如果我們能用水分活度儀測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物腐敗的潛在原因,并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕,其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85,這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性決定了微生物生長(zhǎng)率。


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