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　　食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，'ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用"力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

 

　　食品加工的目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。比如小麥的質(zhì)構(gòu)硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。

 

　　可以說食品加工的目的之一就是經(jīng)過適當處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質(zhì)構(gòu)，即食品加工過程就是改善原料質(zhì)構(gòu)的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質(zhì)構(gòu)的研究是食品工程*的基礎(chǔ)理論之一。

 

　　評定食品品質(zhì)有四種因素：

 

　　第1，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;

 

　　第二，滋味，包括氣味、風味等決定的因素;

 

　　第三，質(zhì)構(gòu);

 

　　第四，是食品的營養(yǎng)價值。

 

　　此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質(zhì)。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營養(yǎng)價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學分析方法確定其營養(yǎng)價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。

 

　　總之，研究食品的質(zhì)構(gòu)有以下幾個目的:

 

　　(1)解釋食品的組織結(jié)構(gòu)特性;

 

　　(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;

 

　　(3)提高食品的品質(zhì)及嗜好特性;

 

　　(4)為生產(chǎn)功能性好的食品提供理論依據(jù);(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關(guān)系。