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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定蘿卜泡菜的質(zhì)構(gòu)特性

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泡菜是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,新鮮蔬菜通過發(fā)酵,可以產(chǎn)生大量的乳酸、維生素和氨基酸等,不僅提高了泡菜的營養(yǎng)價(jià)值,而且因其口感爽脆、風(fēng)味du特深受大眾喜愛。除此之外,泡菜還可以增進(jìn)食欲,幫助腸道消化等,具有良好的保健功效。

香辛料作為泡菜制作過程中常用的輔助材料,不僅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味,而且具有著色、抗氧化、抑菌防腐等作用。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,香辛料大量用于泡菜產(chǎn)品中,起到提味防腐的作用。而香辛料對(duì)泡菜品質(zhì)的影響研究較少,在一定程度上限制了香辛料的應(yīng)用及泡菜加工工藝的改進(jìn)。

本文選?。捶N泡菜常用香辛料為研究對(duì)象,研究其在泡菜發(fā)酵過程中對(duì)泡菜品質(zhì)的影響,為香辛料在泡菜中的應(yīng)用及工藝改進(jìn)提供了參考。

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