 |
深圳市秋山貿(mào)易有限公司
主營產(chǎn)品： 抹茶生產(chǎn)線,粉碎研磨珠,口紅硬度計 |
9
聯(lián)系電話
13823147203
公司信息
- 聯(lián)系人：
- 林經(jīng)理
- 電話：
- 手機：
- 13823147203
- 地址：
- 深圳市龍崗區(qū)龍崗街道新生社區(qū)新旺路和健云谷2棟B座1002
- 郵編：
- 個性化：
- www.cnakiyama.com
日本AKIYAMA質(zhì)構(gòu)儀如何有效評估面團的黏性
2021-2-3 閱讀(1305)
日本AKIYAMA質(zhì)構(gòu)儀如何有效評估面團的黏性
如何有效評估面團的黏性? 面粉的屬性將影響面團的風味、口感及流變特性，通常蛋白質(zhì)含量越高，與水混合形成的面筋(Gluten，或稱麩質(zhì))其黏性、韌性和延展性也較大，口感通常會較有嚼勁，而要做出色香味及口感都滿分的食品，除了靠感官評價外，更需要靠檢測儀器來標準化定量。 過去我們時常使用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)的方式來檢測黏性，但隨著接觸空氣的時間不同，面團黏性將快速的變化，導致測試結(jié)果不盡理想，本次將介紹由堪薩斯州立大學Carl Hoseney教授和Chenweizhi Chen博士發(fā)表面團黏性裝置(Dough Stickiness Rig，A / DSC），此裝置對面團黏性測試有更加的耐用性、操作直觀簡單以及容易清潔。接著我們將比較市面上面包機面包粉，加入相同比例的鹽、奶油、酵母粉及水放入面包機內(nèi)，于80分鐘后制作成面團，取出一小塊面團放入黏性裝置后，轉(zhuǎn)動裝置下方旋鈕，先去除掉表層接觸空氣的部份使用壓克力柱形探頭進行測試，看是否能有不同趨勢以及更好的重現(xiàn)性? 從圖形及數(shù)據(jù)來看，黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B，而內(nèi)聚性(Cohesiveness)則是數(shù)值越大表示內(nèi)聚性越差，故為面包粉B > 面包粉A，平行性也相較過去方案效果更佳。 |
|
