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質(zhì)構(gòu)儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作

2021-7-19  閱讀(1463)

質(zhì)構(gòu)儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作

采用質(zhì)構(gòu)儀測得的面筋硬度與餃子皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上顯著相關(guān),與面筋指數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時間、比延伸性、溶脹體積、透光率、硬度(Firmness)、強韌性(Toughness)均在0.01的水平上顯著相關(guān);面筋彈性僅與面筋指數(shù)和面筋比延伸性在0.01水平上顯著相關(guān),與溶脹體積、強韌性(Toughness)在0.05的水平上顯著相關(guān),上述結(jié)果表明采用質(zhì)構(gòu)儀測定面筋硬度作為小麥面筋強度的評價指標(biāo)和餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的預(yù)測指標(biāo)具有一定的可行性。 

 

質(zhì)地(質(zhì)地) 使用測試

夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  硬度和附著力是
 根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動計算的* 。


 ■ 測量數(shù)據(jù)

 □ 硬度
 □ 粘合
 性□ 粘合
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強度


 * 測量數(shù)據(jù)是
   根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計算得出的。


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