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質(zhì)構(gòu)儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作
2021-7-19 閱讀(1465)
質(zhì)構(gòu)儀對測定小麥面筋的硬度與彈性檢測操作
采用質(zhì)構(gòu)儀測得的面筋硬度與餃子皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上顯著相關(guān),與面筋指數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、比延伸性、溶脹體積、透光率、硬度（Firmness）、強(qiáng)韌性（Toughness）均在0.01的水平上顯著相關(guān);面筋彈性僅與面筋指數(shù)和面筋比延伸性在0.01水平上顯著相關(guān),與溶脹體積、強(qiáng)韌性（Toughness）在0.05的水平上顯著相關(guān),上述結(jié)果表明采用質(zhì)構(gòu)儀測定面筋硬度作為小麥面筋強(qiáng)度的評價(jià)指標(biāo)和餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的預(yù)測指標(biāo)具有一定的可行性。
質(zhì)地（質(zhì)地） 使用測試
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