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折射率（折光率）：
原理：油脂的折射率隨著脂肪酸的組成而改變。脂肪酸的鏈長增加，折射率增加，不飽和度增加，折射率也增加，因此當油脂進行氫化反應(yīng)時，可以利用測定折射率，了解氫化反應(yīng)(飽和度增加折射率減少)進行的狀態(tài)。
折射率也是油脂及脂肪酸的一個重要物理常數(shù)，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來鑒別各種油脂的類型及質(zhì)量。油脂的折射率隨分子量增大而增大，隨雙鍵的增加而升高。共扼雙鍵存在，比同類非共扼化合物有更高的折射率。