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技術(shù)文章

腌菜中為什么會有亞硝酸鹽?

閱讀:1786          發(fā)布時間:2021-8-6

蔬菜本身有大量硝酸鹽,在腌制過程中會被細菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。


蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,然后在腌制過程中,硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。


腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說,開始腌制的時候,亞硝酸鹽含量會不斷上升,這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時,含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以,峰值期的腌菜,其中的亞硝酸鹽會很高,可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平,千萬不要吃,更不要給孩子吃。


另外,泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn),如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純?nèi)樗峒毦?,就不會?dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時,并沒有純菌種發(fā)酵的條件,難免污染雜菌,更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。


亞硝酸鹽快速檢測儀


那么如何檢測亞硝酸鹽呢?

深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。

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