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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于腌制芥菜品質(zhì)的測定

閱讀:696          發(fā)布時間:2023-8-12
芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩,十字花科,蕓苔屬一年生草本植物,芥菜品種 繁多,營養(yǎng)豐富,宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。


考慮到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質(zhì)地、風(fēng)味變差、微生物 大量繁殖,尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標(biāo)會對腌制芥菜的品質(zhì)和食用安全性造成不利影響。因此,對不同儲藏條件下的腌制芥菜進(jìn)行品質(zhì)分析,具有重要的理論意義和實用價值。



1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測定

儀器:泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱形探頭

222.jpg

將腌制芥菜切成大小均一的樣品進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下


測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:10g

目標(biāo)模式:形變  50%

兩次下壓間隔時間:3s


測定結(jié)果:可以測定腌制芥菜的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)



2、穿刺測定

儀器:泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/2柱形探頭

333.jpg

將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下


測試模式:穿刺

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:距離 5mm


測定結(jié)果:可以測定腌制芥菜的穿刺強(qiáng)度



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