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技術(shù)文章

紅薯粉皮的機(jī)械化加工工藝流程

閱讀:1464          發(fā)布時(shí)間:2021-3-15

紅薯粉皮,以紅薯淀粉為原料制作而成,主要有片狀、條狀,手工的多是圓形,機(jī)械加工的多是方形,粉皮以勁柔爽口,味道鮮美而深受人們喜愛(ài),是湖南省耒陽(yáng)市的土特產(chǎn)品。紅薯粉皮長(zhǎng)期以來(lái)受其制作工藝的影響一直以手工制作為主,不但勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低下,而且衛(wèi)生程度差,直接影響紅薯粉皮的發(fā)展。

粉皮傳統(tǒng)手工加工工藝流程:調(diào)糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。 (1)調(diào)糊:先將紅薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水調(diào)成稀糊,用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬替代品(筋力源)水加入,不斷攪拌均勻,調(diào)至無(wú)粒塊為止。每100千克淀粉加明礬替代品(筋力源)300克。按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬,否則屬于濫用食品添加劑

(2)上旋蒸糊:用粉勺取調(diào)成的粉糊60克左右,放入旋盤(pán)內(nèi),旋盤(pán)為銅或白鐵皮制的直徑約20厘米的淺圓盤(pán),底部略微外凸。將粉糊加入后,即將盤(pán)浮于鍋中的開(kāi)水上面,并撥動(dòng)使之旋轉(zhuǎn),使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤(pán)中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi),同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí),即連盤(pán)取出,放人清水中冷卻。在蒸糊操作時(shí),調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng),使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵,必須動(dòng)作敏捷,熟練,澆糊量穩(wěn)定,旋轉(zhuǎn)用力均勻,才能保證粉皮厚薄一致。

(3)冷卻:將燙熟的粉皮,投入冷水中片刻,撈出瀝干水分。

(4)漂白:將制成的濕粉皮,放人酸漿中漂白,漂白后撈出,再用清水漂洗干凈。

(5)干燥:把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高粱箔上曬干,待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮,要求其水分含量不超過(guò)重2%,干燥無(wú)濕塊,完整不碎。

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