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一篇文章讀懂4種脂肪檢測方法

閱讀:1747        發(fā)布時間:2023-3-29

一篇文章讀懂4種脂肪檢測方法


脂肪是乳制品的重要理化指標(biāo)之一


脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑,如石油醚、**等,微溶于乙醇,但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。

食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪



游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài),能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪;

結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)(如蛋白質(zhì))結(jié)合在一起的脂肪,要先用強酸或強堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。


GB5009.6—2016 食品中脂肪的測定 中規(guī)定了4種脂肪的測定方法


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**和石油醚



我們在對脂肪抽提如何選擇有機(jī)溶劑呢?**和石油醚有哪些優(yōu)缺點呢?


**(非極性)

優(yōu)點

1. **的沸點低為34.6℃;

2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。

缺點

1. 能被2%的水飽和;

2. 含水的**抽提能力降低;

3. 含水的乙醇會使非脂肪成分溶解而被抽提出來,造成使結(jié)果偏高;

4. **易燃。

 

石油醚

1. 石油醚溶解脂肪的能力比**弱些,但吸收水分比**少;

2. 沒有**易燃;

3. 使用時允許樣品含有微量水分,它沒有膠溶現(xiàn)象,不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì);

4. 采用石油醚提取劑,測定值比較接近真實值。

 

有時利用兩種溶劑的優(yōu)點,常?;旌鲜褂?。


測定方法的選擇



細(xì)心的讀者可能發(fā)現(xiàn)了,標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和第二法,第三法和第四法的適用范圍是相同的,那到底有沒有區(qū)別呢?我們該如何選擇呢?


第一法索氏抽提法是脂肪測定的經(jīng)典方法。根據(jù)其原理,該方法測定的是樣品中游離態(tài)脂肪的含量,但實際上最終的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質(zhì),檢測結(jié)果屬于粗脂肪。因此這個方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少、易于提取的食品,如炒貨及堅果類食品、膨化食品、糕點等。

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第二法酸水解法測定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和,屬于總脂肪,因此在相同產(chǎn)品的情況下,檢測結(jié)果一般會比第一法略高。但由于在熱強酸條件下,糖類物質(zhì)易發(fā)生碳化,磷脂易分解為脂肪酸和堿,因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是,此法適用范圍較廣,對于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。

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第三法和第四法的適用范圍看似一致,但從取樣量不難發(fā)現(xiàn),第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳,其檢測方法的復(fù)雜性和精準(zhǔn)度都比第四法要高,用時也相對較長。


第四法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳,或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳,其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡便,用時少,適用于液態(tài)乳的批量和快速測定。

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雖然標(biāo)準(zhǔn)中各法的適用范圍一致,但不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(判定依據(jù))來選擇標(biāo)準(zhǔn)中的方法,沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明方法的,我們可以根據(jù)樣品特性和具體的檢測需求來選擇相應(yīng)的檢測方法。如此,脂肪這個營養(yǎng)健康和食品檢測兩大行業(yè)的檢測重點,在資深的工程師眼中,也不過是小菜一碟了。


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