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果蔬脯水分活度測(cè)定儀怎么用
水分活度在食品行業(yè)的應(yīng)用主要在水分活度的測(cè)量和控制。降低水分活度的辦法就是降低食品的水分含量，但降低水分含量，影響了食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。人們總是希望水分含量高、水分活度低，這樣能防止食品水分的流失，保持良好的口感，因此就要通過(guò)配料等方法來(lái)抑制水分活度。如市場(chǎng)上高湯面要求醬包含水量高，又要有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，這樣對(duì)水活性的測(cè)量和控制就很重要了。降低水分活度采用的方法除了干制外，另一種常用方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。
物料中的含水量與水分活度之間的關(guān)系，通常的高含水量食品對(duì)于同一物質(zhì)，溫度固定，MSI曲線是weiyi的，水分含量和水分活度是對(duì)應(yīng)的。因此，通過(guò)水分活度的測(cè)量可以快速測(cè)量水分含量。
水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見。
