高壓和超高壓技術在食品加工中的應用主要是通過改變食品中的組織結構和生物化學反應來實現(xiàn)食品的保鮮、殺菌和質(zhì)量保持。以下是一些常見的高壓和超高壓技術在食品中的應用：
1.高壓處理
高壓處理通常指在100至600兆帕（MPa）范圍內(nèi)的壓力作用下進行的食品處理。主要應用包括：
殺菌和滅菌：高壓可以破壞細菌、酵母菌和霉菌的細胞結構，從而實現(xiàn)食品的無熱處理殺菌。這種方法可以保留食品的營養(yǎng)成分和口感，避免傳統(tǒng)加熱處理可能導致的營養(yǎng)流失和質(zhì)地改變。
延長保鮮期：通過高壓處理，可以改變食品中的酶活性和微生物生長速率，從而延長食品的保鮮期。特別是在果汁、肉類和海產(chǎn)品等易腐食品的保鮮方面有顯著效果。
改善食品品質(zhì)：高壓處理可以改變食品的結構和性質(zhì)，例如改善面筋的彈性、提升果汁的澄清度和口感等。
2.超高壓處理
超高壓通常指壓力超過600兆帕的處理技術，也被稱為高壓滅菌。主要應用包括：
非熱滅菌：超高壓處理能夠在較低溫度下實現(xiàn)滅菌效果，不需要高溫加熱，從而保留食品更多的營養(yǎng)成分和原味。
改善食品安全性：能有效殺滅潛在的致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等，提高食品的安全性和衛(wèi)生水平。
具體應用案例
果汁和飲料：利用高壓技術處理果汁和飲料，可以保持其原汁原味，延長保質(zhì)期，而無需加熱處理。
肉制品：高壓處理可以殺滅肉制品中的細菌，保持其新鮮和口感，延長貨架壽命。
海產(chǎn)品：對于生鮮或冷凍海產(chǎn)品，高壓技術能夠有效殺滅微生物，延長保存期限。
總的來說，高壓和超高壓技術在食品加工中的應用有助于提高食品的安全性、保鮮期和品質(zhì)，尤其適用于那些對傳統(tǒng)熱處理敏感的食品類別。隨著技術的進步和應用經(jīng)驗的積累，這些技術在食品工業(yè)中的應用前景十分廣闊。
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