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面包水活度值是反映游離水與面包結(jié)合的強弱及被微生物應(yīng)用的效應(yīng)性作用

閱讀:1952發(fā)布時間:2020-2-22

面包水活度儀提示:面包的細菌,保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系常規(guī)面包的質(zhì)變發(fā)霉,主是細菌滋生所致,水分活度值A(chǔ)w恰恰反映了游離水與面包結(jié)合的強弱以及被微生物應(yīng)用的效應(yīng)性。經(jīng)鉆研,細菌滋生與水分活度出現(xiàn)著一定的對應(yīng)關(guān)系,水分活度越高,細菌滋生的可能性就越大,食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的,試驗證實,大部細菌是沒辦法在pH<4.6,水活度Aw<0.85的環(huán)境下滋生的。如新鮮的食品原料,魚肉、水果、蔬菜等含有較多的水分,Aw值通常在0.98~0.99,合適少數(shù)微生物的成長,假如不實時加以解決,很容易產(chǎn)生腐化質(zhì)變。許多研研報道,Aw值在0.80~0.85之間的食品,通常只能保留幾天;Aw值在0.72左右的食品,可以保留2至3個月;假如Aw在0.65以下,則可保留1至3年。為了避免食品質(zhì)變,zui經(jīng)用的方法,就是要用水活度儀來檢測下降食品的含水量,使Aw值升高至0.70以下,這樣可以較久地實行存放

水活度儀檢測

1、輕按水活度儀電源鍵,接通儀器電源后,儀器自動進入測量模式。

2、把樣品放在樣品皿中,而后將儀器的測量傳感器遮蓋在樣品皿上,停止5分鐘。待讀數(shù)穩(wěn)定后,顯示器上的值即為待測樣品的水活度測量值。

3、水活度儀測量完畢后,長按電源鍵約3秒鐘關(guān)機。把樣品皿清潔潔凈以備下次運用。


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