明膠在食品和藥品中的應(yīng)用特點(diǎn)及技術(shù)

時(shí)間：2025/1/6閱讀：635

明膠是一種常見的食品添加劑，通常用于制作軟糖、果凍、糖果等食品，也可用于制作膠囊。明膠膠囊的主要成分是明膠，它是由動(dòng)物的骨頭、皮膚和結(jié)締組織經(jīng)過水解處理制成的。在食品工業(yè)中，明膠被廣泛認(rèn)為是安全的，可以食用。

明膠膠囊的安全性主要取決于其原料和生產(chǎn)過程。優(yōu)質(zhì)的明膠應(yīng)該來源于經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)的動(dòng)物原料，并且在生產(chǎn)過程中遵循良好的生產(chǎn)規(guī)范，以確保產(chǎn)品不含有害物質(zhì)。此外，明膠膠囊中可能還會(huì)添加一些其他成分，如甘油、硬脂酸鎂等，這些成分在規(guī)定的用量下也是安全的。

當(dāng)溫?zé)岬拿髂z水溶液冷卻時(shí)，其黏度逐漸升高，如果濃度足夠大，溫度充分低，明膠水溶液即轉(zhuǎn)變?yōu)槟z。明膠凝膠類似于固體的物質(zhì)，能夠保持其形狀，并具有彈性。明膠凝膠在受熱后能可逆地又轉(zhuǎn)變?yōu)槿芤籂顟B(tài)。這是明膠無*比擬的特性。將明膠溶液在低溫下冷卻至發(fā)生凝膠化并在一定的低溫下老化一定時(shí)間，即可測(cè)得其穩(wěn)定的凝膠強(qiáng)度數(shù)值。明膠的凝膠強(qiáng)度與明膠的分子量及其分布、氨基酸組成及工藝過程有關(guān)，不同用途的明膠所要求的凝膠強(qiáng)度也不同。

明膠溶液的凝凍及其隨后的凝膠網(wǎng)絡(luò)的變化是由于溶液中無序明膠分子部分地回復(fù)到膠原結(jié)構(gòu)而引起的。非常均一的明膠稀溶液中所誘導(dǎo)和產(chǎn)生的更廣泛的向膠原的逆轉(zhuǎn)，這也是凝膠形成機(jī)理本質(zhì)上類似的這種逆轉(zhuǎn)過程，稱之為“復(fù)性"，但由于受明膠分子分散性、復(fù)雜的化學(xué)組成和它們非常的濃度的影響而有所變化。在復(fù)性過程中，明膠的組分所起的作用有所不同。

明膠凝膠在冷卻到0℃以下時(shí)，內(nèi)部水分結(jié)冰，其結(jié)晶晶格的引力超過了明膠分子對(duì)水分子的引力，水分就在凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)中間形成冰的結(jié)晶，并逐漸擴(kuò)大。溫度越低，結(jié)晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節(jié)，有時(shí)利用天然冷風(fēng)使明膠淡液結(jié)出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發(fā)法減少水分既經(jīng)濟(jì)而又不影響質(zhì)量。

明膠在結(jié)冰時(shí)冰晶在凝膠內(nèi)部形成，將冰晶除去，剩下一個(gè)和凍豆腐類似的立體網(wǎng)絡(luò)；但在骨明膠結(jié)冰時(shí)，冰晶在凝膠的表面及四周產(chǎn)生。這說明非常相似的兩種明膠，其凝膠中的分子結(jié)構(gòu)與組織并不*全相同，骨明膠內(nèi)部的水分可以更自由地運(yùn)動(dòng)。

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