抗氧化劑是指能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食 品添加劑，廣泛添加于食用油和含油食品中，用于延長 儲存期。抗氧化劑主要分為天然抗氧化劑和化學(xué)合成類 抗氧化劑。目前僅有維生素 E，茶多酚和去甲二氫愈創(chuàng)木 酸等少數(shù)幾種天然抗氧化劑被我國衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用。 而合成抗氧化劑由于價格低廉，被使用廣泛，常用的有 丁基羥基茴香醚 (BHA)、二丁基羥基甲苯 (BHT)、特丁基對 苯二酚 (TBHQ)、沒食子酸丙酯等，這些化合物與游離自由 基能生成穩(wěn)定低能量共振雜化物，阻斷油脂自動氧化鏈 式反應(yīng)機(jī)制，具有很強(qiáng)的抗氧化性能。目前我國國標(biāo)《GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對 BHA、BHT 和 TBHQ *使用，其含量均不得高于 0.2g/kg ( 以 油脂中含量計(jì)算 ) [1] 。
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