2-氨基乙酰苯（2AP）在國外已經(jīng)被確認(rèn)為在許多食品（葡萄酒、果葡 糖漿）中經(jīng)常出現(xiàn)的一種重要的、具有芳香活性的微量物質(zhì)。早描述在食 品中發(fā)現(xiàn)2AP可以使奶類食品產(chǎn)生不良口味[1]，后來發(fā)現(xiàn)當(dāng)酒中的2AP濃度 超過了某個(gè)感官閾值時(shí)，就會(huì)造成所謂“非典型老化”的不良口味，簡稱 “UTA”現(xiàn)象，這種UTA現(xiàn)象的存在會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的口感和風(fēng)味[2] ，果葡 糖漿中也會(huì)出現(xiàn)UTA現(xiàn)象[3]。
原料糖在生產(chǎn)過程中，果糖、葡萄糖產(chǎn)生分解產(chǎn)生許多的微量雜質(zhì)， 2AP是其中的一種。目前國內(nèi)許多原料糖的生產(chǎn)廠家還未充分認(rèn)識(shí)、重視這 些能影響原料糖風(fēng)味的微量物質(zhì)的存在，所以很有必要開發(fā)有關(guān)原料糖微量 成分的檢測技術(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量能夠更好的滿足市場需求。
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