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1.原理　　
　　食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結(jié)合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。

　　
儀器
電子天平電熱恒溫干燥箱玻璃干燥器（硅膠干燥劑）

　　
適用范圍
本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品及飼料的測定
　　

注意事項(xiàng)
（1）烘干法測定水分可用不同溫度和不同時(shí)間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃烘1小時(shí)，其結(jié)果與105℃烘4小時(shí)一致。
（2）蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風(fēng)扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。
（3）因蔬菜含水分多，所以應(yīng)多取樣品測定，如可采20～50g。
（4）在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時(shí)，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時(shí)候，不時(shí)的攪拌，才能得到好的結(jié)果。
（5）測定水分的恒重是前后兩次稱得的重量之差不超過10mg。