豆渣是大豆產(chǎn)品如豆腐加工過程中的副產(chǎn)品，中國每年豆渣的產(chǎn)量很大，因此豆渣的綜合利用已成為科研工作者關(guān)注的重要問題之一，然后目前豆渣的利用率卻很底，生產(chǎn)上主要是將豆渣作為飼料、焚燒或是直接廢棄。這樣不但造成了資源浪費也導(dǎo)致了環(huán)境污染。
研究顯示，豆渣富含膳食纖維，其含量可高達60%以上，其中的大豆可溶性膳食纖維更是一種具有潛在應(yīng)用價值的生理活性物質(zhì)，具有明顯降低膽固醇，改善血糖生成反應(yīng)，改善大腸功能等作用，對機體生理健康有很大的功能。
因此，豆渣制備可溶性膳食纖維的優(yōu)良原料。雖然豆渣總膳食纖維含量較高，但是其中的可溶性膳食纖維的含量卻非常低（小于5%）。
因此，如何提高豆渣中可溶性膳食纖維的含量成為研究的關(guān)鍵。毛霉是傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品的常用菌種，它具有分泌多種水解酶，如蛋白酶、糖苷酶、纖維素酶、脂肪酶等的能力，可以實現(xiàn)豆渣中多種大分子物質(zhì)的水解與轉(zhuǎn)化。
為此研究以毛霉發(fā)酵的方法來轉(zhuǎn)化豆渣，以提高豆渣中可溶性膳食纖維含量為目標發(fā)酵工藝。
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