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對味噌粘度的影響的各種因素解析

閱讀:1269      發(fā)布時間:2020-3-25
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1溫度及酶處理對味噌粘度的影響

不同加熱溫度對味噌醬粘度變化的影響:味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大,在60~70時黏度達到峰值,隨后呈現(xiàn)下降趨勢。雖然溫度在高于70后,味噌醬粘度會有所下降,但β-淀粉的高保水性會嚴重影響粉體在塔內(nèi)的失水,在噴霧干燥時粉體表面易發(fā)生玻璃態(tài)轉變,粘結于塔壁,長時間受熱后造成掛壁焦粉增多,無法正常收集,因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50。

 

不同蛋白酶濃度及不同反應時間下的味噌醬粘度不同,在進行α-淀粉酶解的基礎上進行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘度。0~2h之間,味噌醬粘度隨酶解時間延長下降明顯,2h之后,味噌醬的粘度變化趨于平緩。

 

同時,在相同時間下,隨蛋白酶濃度的增加,味噌醬黏度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間并無顯著差異。因此初步確定蛋白酶的適宜作用條件下為酶濃度1.0%,時間2小時。

 

-淀粉酶酶解對味噌醬溶液粘度的影響

味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大不同蛋白酶濃度及不同反應時間下的味噌醬粘度不同。

不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時間下的味噌粘度不同,α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。

在0~1.5h之間,味噌醬粘度隨酶解時間延長呈顯著下降趨勢;而1.5小時之后,味噌醬的粘度變化趨于平緩。

在相同時間下,隨α-淀粉酶濃度的增加,味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%,時間1.5小時。

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