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噴霧干燥抽取味噌粉時為什么會選擇微膠囊壁材

閱讀:877      發(fā)布時間:2020-3-25
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噴霧干燥抽取味噌粉時為什么會選擇微膠囊壁材呢?通過酶解實驗,味噌醬的集粉率只能提高到82.3%,分析可能的原因為:

 

1、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度,但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性,仍比較容易粘于塔壁,造成集粉率的降低。

 

2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖,可使味噌醬的DE值升高至15%以上,小分子糖在高溫時易發(fā)粘,造成粉體間的互相粘連,不易收集。

 

因此,選擇適合味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材,對其中的大分子物質(zhì)進行包埋,阻止味噌醬分子間粘連,是提高集粉率的另一重要途徑。

 

介質(zhì)的選擇要求溶于水后,能對這些大分子形成包裹,或自身能很快膠水,干燥后流動性好,帶動味噌粉快速下落。但為保證味噌粉的風(fēng)味更接近味噌醬的風(fēng)味,介質(zhì)的量不能超過20%。

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