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噴霧干燥技術(shù)在速溶紫薯粉的加工工藝研究

閱讀:1165      發(fā)布時(shí)間:2020-3-30
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甘薯含有豐富的膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì),具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯的品種很多,就其肉色來分,有白心、黃心、紅心和紫心薯。

 

其中紫心甘薯因含有豐富的紫色花青素,具有特殊的用途和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究證明,紫色素有較強(qiáng)的脫除氧自由基的功能。此外,甘薯紫色素作為一種天然色素,可以添加到食品中。因此,開發(fā)利用紫心甘薯具有廣闊的市場(chǎng)前景。

 

目前,甘薯的加工產(chǎn)品很多,常見的有薯脯、薯片及薯?xiàng)l等,而將紫色甘薯加工成紫薯粉末見報(bào)道?,F(xiàn)采用以優(yōu)質(zhì)紫心薯為原料,采用噴霧干燥的方法,研制出一種速溶紫薯固體飲料。

1噴霧干燥溫度范圍的確定

噴霧干燥溫度指的是進(jìn)風(fēng)口溫度,受出風(fēng)口溫度及泵的流量影響。本試驗(yàn)設(shè)備要求出風(fēng)口溫度為70~80,蠕動(dòng)泵流量定在中檔位置。

 

噴霧前將進(jìn)風(fēng)口溫度升高到170~180,待穩(wěn)定后,開啟蠕動(dòng)泵進(jìn)行噴霧,并使進(jìn)風(fēng)口溫度穩(wěn)定在170左右,觀察噴霧塔內(nèi)的變化。然后逐漸降低溫度,并觀察和記錄每個(gè)降溫階段塔內(nèi)情況及出風(fēng)口溫度變化。

 

結(jié)果發(fā)現(xiàn):進(jìn)風(fēng)口溫度在120~170范圍內(nèi),噴霧塔內(nèi)粉塵濃密均勻,下落的粉塵不黏壁,此時(shí),出風(fēng)口溫度在70~80之間;

 

當(dāng)進(jìn)風(fēng)溫度低于120時(shí),粉塵開始黏壁,說明粉塵中濕度增加,此時(shí)出風(fēng)口溫度低于70;

 

當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度低于110時(shí),則不能形成粉法。所以本試驗(yàn)比較合適的進(jìn)風(fēng)口溫度為120~170。

 

2速溶紫薯粉的噴霧干燥過程

一、工藝流程

新鮮紫心甘薯-挑撿、清洗-切分、燙煮-打漿-調(diào)配-膠磨-高壓均質(zhì)-噴霧干燥-收集-檢驗(yàn)-包裝-成品。

二、操作要點(diǎn)

第yi原料的選擇與處理:選擇無病變無腐粒的新鮮紫心甘薯,洗去表面泥沙,用不銹鋼刀削去表皮。

第二燙煮:先將洗好的原料切成小塊,待水沸騰后下鍋,煮至熟爛使淀粉充分糊化。

第三打漿:將煮好的薯塊放入打漿機(jī)中打成薯漿。

第四調(diào)配:先將所需的白砂糖用水熬煮沸騰5min,用紗布過濾備用,按水薯4比1質(zhì)量比例補(bǔ)足水量,并按試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求與糖液混合均勻。

第五膠磨、均質(zhì):調(diào)配好的料液進(jìn)行膠體磨膠磨兩次,在壓力為40MPa、溫度為55條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)。

第六L-217實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥:在120~170的溫度范圍內(nèi),從低溫到高溫依次進(jìn)行噴霧干燥試驗(yàn)。

 

3速溶紫薯粉的噴霧干燥結(jié)論

 

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo):

感官指標(biāo)玫瑰紫色,組織細(xì)膩,均勻分散;具有甘薯*的香氣,無異味。

 

用8倍左右的溫開水沖調(diào)攪拌后均勻一致,無凝塊,色澤紫色,薯味濃郁,甜味適中,口感細(xì)膩滑爽。

 

結(jié)論:

甘薯豐富而全面,深受人們的喜愛。速溶紫薯粉作為薯類加工的一種新產(chǎn)品,具有絢麗的色澤、濃郁的風(fēng)味,同樣也會(huì)受到人們的青睞。研究結(jié)果表明,原料與水的比例為14:,均質(zhì)壓力為40MPa,均質(zhì)溫度為55,紫薯為12,噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為120,復(fù)合速溶劑用量為1.3%時(shí),這樣制得的速溶紫薯粉較為理想。

 

紫色素作為一種有生理活性的天然色素,易溶于水,在加工過程中應(yīng)盡量避免淋失。生產(chǎn)速溶紫薯粉所用鮮薯原料因不同品種、不同季節(jié),其含糖量也不盡相同,生產(chǎn)時(shí)應(yīng)針對(duì)不同原料調(diào)整比例,以期得到較好的口感。

 

 

 

 

 

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