果蔬是人們?nèi)粘Ｉ钪衵ui重要的食品，它含有許多對(duì)人體有利的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是由于果蔬采集后易腐爛、不易儲(chǔ)藏，這與人們對(duì)果蔬供應(yīng)的四季多樣性及淡旺季調(diào)節(jié)性要求相違背，所以果蔬保鮮成為食品領(lǐng)域中一個(gè)重要的研究課題。目前，國(guó)內(nèi)外廣泛采用和正在研究的貯藏保鮮方法主要有：簡(jiǎn)易貯藏保鮮、通風(fēng)貯藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、冷藏保鮮、涂膜保鮮、熱處理保鮮、輻射保鮮與保鮮劑保鮮等。其中涂膜保鮮因其簡(jiǎn)單、方便、造價(jià)低等優(yōu)點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于水分含量較高的果蔬中。
涂膜保鮮的特點(diǎn)
果蔬收摘后其新陳代謝貨活動(dòng)還沒(méi)有停止，當(dāng)失重超過(guò)5%時(shí)就會(huì)出現(xiàn)枯萎現(xiàn)象。涂膜保鮮是指將大分子物質(zhì)作為成膜物質(zhì)制成適當(dāng)濃度的水溶液或乳液，采用浸漬、涂抹、噴涂等方法涂布于果蔬表面，形成一層不易察覺(jué)、無(wú)色透明的半透膜。果蔬經(jīng)涂膜保鮮后，一方面，保護(hù)膜可抑制果蔬的蒸騰作用，另一方面保護(hù)膜的吸水保濕性能，降低干耗使果蔬處于一個(gè)良好穩(wěn)定的適度環(huán)境，以保持果蔬的新鮮度。有研究表面，采用浸漬、涂抹、噴涂等涂布法對(duì)果蔬保鮮作用無(wú)太大差別，但涂膜保鮮劑、成膜材料等涂膜組分將大大影響保鮮效果。
因此，涂膜材料必須具有如下特點(diǎn)：
（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和產(chǎn)品緊密結(jié)合；（2）形成的薄膜均勻、連續(xù)，具有良好的透明度并能提高果蔬的外觀水平；（3）無(wú)毒無(wú)異味，與食品接觸不產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；（4）具有一定的透氣性，適當(dāng)提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，可延緩果蔬的完熟；（5）具有殺菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保質(zhì)保鮮作用。
與其它果蔬保鮮技術(shù)相比，涂膜保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)更加鮮明：
（1）可常溫進(jìn)行，無(wú)需昂貴設(shè)備，只要潔凈容器或閑置房屋即可；（2）工藝簡(jiǎn)單，適于各種水果、蔬菜保鮮貯藏的批量生產(chǎn)；（3）保鮮期長(zhǎng)，保鮮膜可改善果蔬的光澤和抗機(jī)械傷，增加果蔬附加值；（4）保鮮涂膜成分均為可食用的食品添加劑，保鮮膜既可直接食用也可用水洗掉，與單果包裝費(fèi)用相比，成本更低廉。
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