魚(yú)類含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常吃魚(yú)對(duì)人的身體健康有很大好處。但是，夏季高溫天氣，食物容易變質(zhì)，而吃魚(yú)也應(yīng)注意，否則會(huì)引起食物中毒。2015年夏天，深圳曾發(fā)生一起因進(jìn)食不新鮮的鮐魚(yú)而引起26人食物中毒事件。疾控中心的專家提醒，食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚(yú)類容易引起過(guò)敏性食物中毒，市民應(yīng)避免食用不新鮮或腐爛變質(zhì)的魚(yú)類食品。

　　深圳市一職工食堂有26人因食用不新鮮的鮐魚(yú)而引起食物中毒。病人主要的臨床表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈搏快，部分病人出現(xiàn)胸悶癥狀。深圳疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生科主任黃薇介紹，這些病人是吃了不新鮮的鮐魚(yú)而引起了組胺中毒。黃主任介紹，海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、秋刀魚(yú)、鯖魚(yú)體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚(yú)貯存不當(dāng)、魚(yú)不新鮮時(shí)，組胺積蓄到一定量，進(jìn)食后會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏性中毒的發(fā)生。

組胺是如何產(chǎn)生

　　在海產(chǎn)品的運(yùn)輸過(guò)程中，如果儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生條件不良，污染并繁殖了組胺酸脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌，這時(shí)魚(yú)體中的組胺酸脫去羧基就會(huì)形成大量的組胺。

組胺中毒的癥狀

　　人攝食組胺量達(dá)100 mg以上時(shí)，會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，如酒醉貌、顏面，軀干四肢潮紅、頭痛、頭暈、心跳、呼吸加快、嘔吐、蕁麻疹以及支氣管哮喘等。

組胺中毒的預(yù)防措施

1.買魚(yú)時(shí)要認(rèn)真挑選，對(duì)青皮紅肉的魚(yú)要注意其鮮度，鮮度不佳就不要購(gòu)買。

2.食用易產(chǎn)生組胺的魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前水浸4～6小時(shí)，用30%食鹽水浸泡1小時(shí)。

3.體弱、過(guò)敏體質(zhì)及患慢性支氣管炎、哮喘、心臟病、低血壓的人食用高組胺魚(yú)類尤應(yīng)注意。

4.死甲魚(yú)、死鱔魚(yú)不能吃。甲魚(yú)、鱔魚(yú)含有大量的組胺酸，一旦死后，體內(nèi)就會(huì)逐漸分解形成組胺。

如何檢測(cè)生魚(yú)組胺

龜甲萬(wàn)（Kikkoman）的顯色法檢測(cè)組胺試劑盒，步驟簡(jiǎn)單，操作1小時(shí)即可得到結(jié)果，性價(jià)比高。

組胺提取簡(jiǎn)便：用提取溶液稀釋后加熱即可提取組胺。

測(cè)定操作簡(jiǎn)便：檢測(cè)液和試劑混合15分鐘后即可測(cè)定。

◆特點(diǎn)

●　簡(jiǎn)單： 前處理操作簡(jiǎn)單，可以省略熒光光譜法和液相色譜法那樣測(cè)定障礙物質(zhì)復(fù)雜的前處理操作。由于酶的特異性高，無(wú)需使用強(qiáng)酸或有機(jī)溶劑，任何對(duì)象均可簡(jiǎn)單、安全地分析

●　迅速： 利用具有高組胺特異性的組胺脫氫酶的酶法來(lái)檢測(cè)。如果是生魚(yú)，檢測(cè)和提取過(guò)程僅需要1個(gè)小時(shí)即可得到結(jié)果。

●　高性價(jià)比： 用高性價(jià)比的試劑和檢測(cè)器就可檢測(cè)，免除了儀器成本。

◆測(cè)定原理

　　組胺含有1－Methoxy PMS的情況下，添加組胺脫氫酶會(huì)被特異性分解。此時(shí)因產(chǎn)生的電子轉(zhuǎn)移會(huì)通過(guò)四唑鹽顯色，便可以在470 nm上下測(cè)量吸光度，計(jì)算組胺濃度。

◆檢測(cè)條件

檢測(cè)下限：0.8 ppm

（生魚(yú)樣本稀釋25倍，因此檢測(cè)下限為20 ppm）

反應(yīng)時(shí)間：反應(yīng)時(shí)間 15分鐘

操作時(shí)間：1小時(shí)

◆試劑盒內(nèi)容

產(chǎn)品編號(hào)：308-16121  60次（2-8℃保存）

酶溶液  ——6瓶

顯色試劑——6瓶

標(biāo)準(zhǔn)溶液——1瓶

緩沖溶液——3瓶

◆操作程序

注意：

●測(cè)定儀器請(qǐng)使用分光光度計(jì)（可檢測(cè)到470 nm左右） 。  

◆產(chǎn)品獲獎(jiǎng)情況

2007年日本水產(chǎn)學(xué)會(huì)的水產(chǎn)技術(shù)獎(jiǎng)

2014年日本醬油協(xié)會(huì)的日本醬油技術(shù)獎(jiǎng)（應(yīng)用部門）

部分來(lái)源：健康衛(wèi)視烏蘭察布、大眾健康寶典