肉的色澤評(píng)定方法

（Eutin）

肉因其內(nèi)以肌紅蛋白為主的色素吸收了相應(yīng)的可見光而呈現(xiàn)肉*的紅色，肉的紋理中包含脂肪。肉的色澤可以量化。

人眼能見到的光是指波長(zhǎng)在400～700nm之間的可見光。上ASTM標(biāo)準(zhǔn)將可見光范圍規(guī)定為360-780nm之間。用以表示肉的色澤的單位通常是紅(R)、綠(G)、藍(lán)(B)；亮度(I)、色度(H)、飽和度(S)及明亮度(L)、紅綠值(a)、黃藍(lán)值(b)。目前用于評(píng)價(jià)測(cè)量色澤的儀器有色差儀(色度計(jì))及計(jì)算機(jī)視覺分級(jí)法，目前標(biāo)準(zhǔn)的儀器是電子眼Digieye。

色差儀（色度計(jì)）是比較通用的方法，將不同時(shí)期保存的生肉直接在儀器上測(cè)量。優(yōu)點(diǎn)是快捷方便，得到數(shù)據(jù)快，缺點(diǎn)是不能*模擬人眼的判斷結(jié)果。

色差儀（色度計(jì)）常用的光學(xué)結(jié)構(gòu)有包含鏡面效果和去除鏡面效果，二者數(shù)據(jù)會(huì)因?yàn)楸砻婀鉂啥鹊淖兓町惡艽?。通常人眼的觀察方式是排除鏡面光的干擾，所以，去除鏡面效果會(huì)接近人眼的判斷。

另一種就是計(jì)算機(jī)視覺方法，通常研究人員叫電子眼，Digieye，設(shè)備特點(diǎn)是通過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)碼相機(jī)（經(jīng)過校準(zhǔn)）獲得基于紅(R)、綠(G)、藍(lán)(B)模型的高清圖片，轉(zhuǎn)化成基于亮度(I)、色度(H)、飽和度(S)及明亮度(L)、紅綠值(a)、黃藍(lán)值(b)模型的色度標(biāo)尺，設(shè)備有包含鏡面和去除鏡面兩種效果，模擬人眼。還有一個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)是肉中有肌肉和脂肪，人眼觀測(cè)時(shí)會(huì)受到背景的相互影響，但Digieye可以兩種方式，一是包含背景的影響，另一是去除背景的干擾，只測(cè)量肌肉色或脂肪色。

在生產(chǎn)到冷藏到賣場(chǎng)，整個(gè)環(huán)節(jié)中用到的包裝和環(huán)境要求是否影響到顏色的變化，以及這個(gè)顏色變化區(qū)間與銷量的關(guān)系研究都對(duì)色澤測(cè)量帶來了更高的要求。某種因素的變化與成本的關(guān)系研究也對(duì)生產(chǎn)物流環(huán)節(jié)提供有效信息。而這些因素和色澤的關(guān)系正是本文討論的重點(diǎn)。

一、         對(duì)于肉色均勻的樣品，可以選擇美國(guó)HunterLab 去除鏡面效果的儀器，有LabScan XE、ColorFlex EZ和MiniScan EZ（便攜式色度計(jì)），以下是測(cè)肉的過程：

使用HunterLab MiniScan 45/0 LAV便攜式分光色差儀（色度計(jì)）配以特制的裝置玻璃或聚碳酸酯的樣品孔就可以測(cè)量各種肉排和肉餅，不論是天然的還是烘烤過的。具體的測(cè)試方法如下：

MiniScan EZ

由于肉制品的形狀通常是不規(guī)則的，為了保證測(cè)量的準(zhǔn)確性和重復(fù)性就需要對(duì)其樣品進(jìn)行特別的處理和制備。

●  樣品的表面如果呈現(xiàn)方向性和不規(guī)則性，測(cè)量時(shí)就需要對(duì)不同的放置方法多

次測(cè)量讀數(shù)，然后進(jìn)行平均。

●  潮濕的樣品，切忌不要讓水分進(jìn)入儀器，使用帶玻璃的測(cè)量孔就可以解決這

樣問題。

推薦色度指數(shù)  CIE L* a* b*

推薦標(biāo)準(zhǔn)照明/觀察者  D65/10°, C/2°

測(cè)量方法

1. 按照期望的顏色指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)照明和觀察者來設(shè)置儀器的硬件和軟件參數(shù)

2 . 挑選一塊至少 1 英寸（2.5 毫米）厚的肉排、肉片和肉餅或 0.5 英寸（12.5 毫米）厚的烹制過的肉，按照觀察者的角度將其切開。如果是冰凍產(chǎn)品，測(cè)量前要先解凍再冷藏至接近商店銷售條件下的溫度

3. 用帶玻璃的圓盤校正儀器，首先用黑玻璃校正設(shè)定讀數(shù)的zui低值，校正時(shí)要保證黑玻璃同測(cè)試孔緊密接觸

4 . 再用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正

5. 將 MiniScan 的鼻椎體置于樣品上，保持樣品和測(cè)試孔緊密接觸

6. 先測(cè)一次讀數(shù)；再將樣品換一個(gè)方向，記錄讀數(shù)；再將樣品翻轉(zhuǎn)，對(duì)樣品同一表面的不同區(qū)域進(jìn)行多次測(cè)量，將這些讀數(shù)平均得出該樣品有代表性的色值

7. 記錄下該樣品的這些平均讀數(shù)。比如對(duì)于金槍魚來，如果 a*的平均讀數(shù)小于 16.2，這個(gè)色值就可以被接受

8. 測(cè)量完畢，將儀器測(cè)試孔圓盤四周和當(dāng)中的玻璃擦拭干凈

二、         對(duì)于肉色不均勻的肉類樣品，用電子眼Digieye來測(cè)量:

1.        選擇照明模式，包含和去除鏡面反射，建議選后者

上圖為包含鏡面光照明模式下魚肉圖像，模擬去除光澤效果

下圖為去除鏡面光照明模式下魚肉圖像，包含光澤，突出表面細(xì)節(jié)。

2.        肉色測(cè)量

上圖所示兩塊鮭魚肉，可以測(cè)量上面那塊魚肉不含肌理區(qū)域的顏色，可得到CIELab、CIELch、XYZ值、反射率曲線等;并以此為基準(zhǔn),測(cè)得下面那塊魚肉的色差。

3.        肉色判斷

上圖所示為不同顏色豬肉在D65光源下測(cè)得L* 值，可幫助評(píng)級(jí)員對(duì)肉色評(píng)級(jí)，為生豬養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供參考。圖中等級(jí)參考美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)和美國(guó)豬肉委員會(huì)（NPB，National Pork Board）制定的標(biāo)準(zhǔn)。

評(píng)估豬肉的新鮮度時(shí)，將感官實(shí)驗(yàn)和顏色結(jié)合,可找出豬肉新鮮度與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系。

4.        大理石紋評(píng)級(jí)

5.        特征抽取分析

上圖所示牛脊肉,抽取瘦肉區(qū)域，對(duì)該區(qū)域進(jìn)行分析和評(píng)級(jí)，幫助制定相應(yīng)的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。并能模擬出不同等級(jí)的參考標(biāo)準(zhǔn)，可存儲(chǔ)于系統(tǒng)中，可供隨時(shí)調(diào)用。

為了保證評(píng)級(jí)的通用性，用戶可依據(jù)實(shí)際需要選擇不同的光源和測(cè)試條件，從而可得到不同光源下的顏色指標(biāo)。

6.        測(cè)肉片的半透明度

上圖所示肉片，可測(cè)得它們的半透明度，可用于制定生產(chǎn)規(guī)格。也可將不同地方生產(chǎn)的樣品圖像放在一起比較,保證肉類顏色和影像成為產(chǎn)品規(guī)格的一部分。