黃曲霉毒素（Aflatoxins，簡寫 AF）主要為黃曲霉和寄生曲霉的次生代謝產(chǎn)物。在溫暖與潮濕的氣候地區(qū)糧食和飼料凡是被黃曲霉和寄生曲霉污染的都可能存在黃曲霉毒素。黃曲霉毒素zui易污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，大豆粕被黃曲霉毒素污染的程度輕些。 在我國，糧食和飼料被黃曲毒素污染的概率很高，給飼料企業(yè)以及養(yǎng)殖業(yè)主帶來了很大的損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物危害到人體健康。

　　一、黃曲霉毒素的理化特性 

　　目前已經(jīng)確定的黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)有AFB1、AFB2、AFM1等 18 種， 它們的基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ㄓ置愣顾兀?前者為其具有毒性的結(jié)構(gòu)，后者可能與其的致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素很難溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有機(jī)溶劑中。分子量為 312-346，熔點(diǎn)為 200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理方式對其的破壞很小， 只有在熔點(diǎn)的溫度下才能發(fā)生分解。 黃曲霉毒素遇堿情況下能迅速分解，但此應(yīng)可逆， 即在酸性的條件下又能復(fù)原。一般來說，溫度30℃、相對濕度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）黃曲霉繁殖和生長。在 24-34℃之間， 黃曲霉菌產(chǎn)毒量zui高。 幾乎所有谷物、飼草和各種食品（包括畜產(chǎn)品）都可作為黃曲霉基質(zhì)。

二、黃曲霉毒素對動物和人的危害 

　　1. 黃曲霉毒素對動物的危害 

　　黃曲霉毒素的毒性非常高，是目前已發(fā)現(xiàn)霉菌中毒性zui大的一種。目前發(fā)現(xiàn)的18種黃曲霉菌毒素家族中， AFB1的毒性zui為zui為強(qiáng)烈，AFM1、AFG1 次之，AFB2、AFG2、AFM2 毒性較弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，其誘發(fā)肝癌的能力甚至比二甲基亞硝胺大75倍之多。其毒性的大小因動物的種類、年齡、性別、體況及營養(yǎng)狀況的不同而有所差異，年幼動物、雄性動物較敏感。

　　黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的誘導(dǎo)突變、抑制免疫以及強(qiáng)致癌的作用。黃曲霉毒素起作用的靶器官主要是肝臟，動物的中毒癥狀以全身性出血、消化機(jī)能發(fā)生障礙及神經(jīng)系統(tǒng)的紊亂為特征。急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為食欲廢絕，運(yùn)動失調(diào)，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并且伴有比較嚴(yán)重的血管和中樞神經(jīng)的損傷，動物中毒后幾小時至幾天內(nèi)發(fā)生死亡。慢性中毒的早期癥狀表現(xiàn)為食欲不佳，體重減輕，生產(chǎn)性能降低，胴體和蛋殼品質(zhì)出現(xiàn)下降，后期出現(xiàn)黃疸，脂肪肝、肝損傷以及抑制動物的免疫機(jī)能和致癌等作用。

　　2.黃曲霉毒素對人類健康的危害

　　黃曲霉毒素被*為強(qiáng)致肝癌的物質(zhì)，其中黃曲霉毒素B1(AFB1)的致癌性zui強(qiáng)。如果長期食用含有低水平黃曲霉毒素的食物的人，其肝臟將受到較大的損害。zui近在第三世界的國家報道了人許多黃曲霉毒素急性中毒的新證據(jù)，其綜合病癥的顯著特征為嘔吐、腹痛、肺水腫、驚厥痙攣、昏迷、大腦水腫而引起死亡和肝臟、腎形礦脈和心臟的脂肪過多。1988年癌癥研究中心（IARC）將黃曲霉毒素B1列為人類的強(qiáng)烈致癌物之一，這已經(jīng)被許多亞洲和非洲的流行病研究者證明在日糧黃曲霉毒素和肝細(xì)胞癌（LCC）有正效應(yīng)得到證實。另外，人因黃曲霉毒素而致癌可能與年齡、性別、營養(yǎng)狀況以及肝或者寄生蟲感染有關(guān)。Shank 等（1972）在泰國調(diào)查市售的食品和家庭的熟食（膳食），計算出每人每日平均攝入的黃曲霉毒素量，發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的攝入量與肝癌發(fā)病率的地區(qū)分布相一致。菲律賓的玉米和自制花生醬黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，其中一個以玉米做為主食的地區(qū)與另外一個經(jīng)常食用自制花生醬的地區(qū)，肝癌的發(fā)病概率比其他的地區(qū)高約7倍以上，在食用花生醬的居民之中， 曾測定吃花生醬后人尿的黃曲霉毒素代謝產(chǎn)M1，在7個每天由食用花生醬而攝入黃曲霉毒素B1 11.2-15.0 毫克的兒童的尿中，有三個樣品測出 M1。